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L’oeuf de nos poules « faverolles », crème de Comté Bio et truffes
Publié le 10 octobre 2020
Arts & Gastronomie Bourgogne #54
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 20 cl fond blanc de volaille
  • 5 cl crème fraiche
  • 3 cl vin blanc
  • 50 g de Comté Bio
  • 4 oeufs
  • 5 g de truffe
  • 1 tranche de brioche
  • 10 g de beurre
  • Truffe hachée
  • Ciboulette

Préparation

OEUFS
Pocher les œufs avec la coquilles pendants 45 minutes à 63 °C.

CRÈME DE COMTÉ BIO
Faire réduire de moitié le fond blanc, ajouter la crème, réduire d’un quart et ajouter le Comté hors du feu puis le vin blanc. Mixer puis passer au chinois.

TRUFFE
Détailler quelques lamelles de truffe, hacher les parures et parsemer.

DRESSAGE
Ramollir le beurre, mettre la truffe hachée, la ciboulette et du sel, étaler sur la brioche.

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L'astuce du chef

Lorsque vous nappez l’oeuf, la sauce doit être chaude, mais pas bouillante sinon cela va recuire l’œuf.

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