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Cochon | cornichon
moutarde, gelée de comté croûtons soufflés

Ingrédients
Pour 8 personnes

1 selle de cochon
2 pieds de cochon
100 g de Tomme
200 g de Beaufort
100 g de Comté
100 g de Comté râpé
200 g de vin blanc
25 cl de lait
25 cl de crème
Moutarde de Dijon
80 g de cornichon
2 oignons blancs
2 carottes
Ail
Bouquet garni
Clous de girofle
Branche de coriandre
11 feuilles de gélatine
500 g de pomme de terre
Echalote ciselée
Ciboulette
Beurre
Sel / Poivre

Préparation

Selle de cochon : parer et dégager les panoufles puis désosser la selle de cochon. Frotter à la fleur de sel et mettre sous vide la selle de cochon avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym. Cuire la selle de cochon à 65°C au four vapeur pendant 24 heures.

Sortir la selle du sac sous vide, colorer les deux faces sur une plancha huilée. Laquer la pièce avec du jus de cochon à l’aide d’un pinceau. Et à l’aide d’une poche à douille, ajouter un trait fin de moutarde de Dijon sur la longueur de la selle.

Pied de cochon : nettoyer les pieds de cochon. Réaliser un court bouillon dans une grande casserole, mettre 5 litres d’eau, 2 oignons blancs coupés en deux, 2 carottes coupées dans le sens de la longueur, ail, bouquet garni, clous de girofle, branche de coriandre, sel et poivre.

Ajouter les pieds de porc et laisser cuire pendant 3 heures à feu doux, après ébullition. Sortir les pieds de cochon, égoutter puis refroidir. Filtrer le bouillon de cochon (réduire encore si nécessaire). Réserver au frais.

Séparer soigneusement du pied de cochon le cartilage de la chair. Introduire la chair des pieds de cochon dans un cadre, filmer et presser à l’aide d’un poids, laisser reposer au frais pendant 2 heures. Prendre le cadre, puis tailler le pied de cochon en fi ne brunoise. Réserver au frais.

Tubes de bouillon de porc en gelée : porter à ébullition 310 g de bouillon de porc puis incorporer 3 feuilles de gélatine. A l’aide d’une seringue, disposer le bouillon de porc à chaud entre 2 emporte-pièces cylindriques. Disposer au frais.

Appareil fondue : râper la tomme, le Beaufort et le Comté et mélanger avec 100 g de vin blanc, le lait et la crème. Porter l’appareil à ébullition puis mixer et passer au chinois. Réserver au frais. Mettre en siphon puis ajouter 2 cartouches de gaz.

Croûtons : mélanger 600 g de bouillon de cochon, 100 g de vin blanc, 100 g de Comté râpé et mixer le tout puis ajouter à chaud 8 feuilles de gélatine. Monter l’appareil à 100°C.

Incorporer l’appareil dans un siphon avec 2 cartouches de gaz, secouer, puis laisser reposer quelques minutes. Couler dans des petits cadres carrés, puis réserver au frais. Couper des cubes. Cuire à 130°C durant 1 heure.

Dés de pomme de terre : laver puis éplucher les pommes de terre et les cuire dans un grand volume d’eau. Détailler en cube d’1,5 cm, fariner, puis frire dans une huile très chaude. Réserver.

Dressage : faire suer de l’échalote ciselée au beurre dans une casserole, incorporer la brunoise de pied de cochon, les cornichons détaillés en brunoise, sel et poivre.

Placer le tube de gelée de pied de cochon dans l’assiette, puis y incorporer une bonne cuillère de brunoise de pied de cochon. Remplir le reste du tube avec le siphon de fondue.

Ajouter de nouveau de la brunoise de pied de cochon à hauteur du tube, puis garnir une fois de plus de fondue de fromage. Ajouter 3 pointes de ciboulette puis 3 pièces de croûtons. Réaliser une
ligne de dés de pomme de terre au centre de l’assiette.

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