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Tartine de pied de porc noir de Bigorre
crème brûlée d’oursin

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème brûlée
100 g de cœur d’oursin
2 jaunes d’œufs
60 cl de crème liquide
QS de sucre cassonade
QS de sel, poivre

Tartine de pied de cochon noir de Bigorre
4 tranches de pain de campagne
2 pieds de porc noir de Bigorre
1 oignon
3 carottes
20 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
Condiments : moutarde, câpre, …
QS de sel, poivre

Préparation

Pieds de porc

Nettoyer les pieds de porc sous l’eau courante, puis les blanchir. Dans une cocotte saisir les pieds de cochon, ajouter la garniture aromatique et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec un bouillon de poule, assaisonner de sel et poivre et laisser mijoter à feu doux jusqu’à détachement des chairs. Puis décortiquer la chair de porc, assaisonner de sel et poivre, et condiments de votre choix. Réserver au frais.

Crème brûlée d’oursin

Mixer les cœurs d’oursins avec la crème, ajouter les jaunes d’œufs et assaisonner. Mouler dans un contenant adéquat, cuire au bain-marie à 100 °C, puis refroidir.
Recouvrir la crème d’oursins de sucre cassonade et flamber à l’aide d’un chalumeau.

Finitions et dressage

Poêler le pain de campagne au beurre, tartiner avec la compotée de porc.
Dresser les assiettes avec les deux éléments, puis ajouter quelques jeunes pousses de salade.