Pieds de porc panés
Pour 8 personnes
Ingrédients
Cuisson des pieds
- 4 pieds de porc
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 4 clous de girofle
- Sel, poivre noir
- 1 feuille de laurier
Assaisonnement des pieds
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail rose de Lautrec
- 1 càs de moutarde à l’ancienne Fallot
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 càs de jus de veau
Anglaise
- Farine
- Blanc d’œuf
- Chapelure
Mayonnaise
- 1 jaune d’oeuf
- 1 blanc monté
- 1 càs de moutarde
- 1 càs de vinaigre de vin
- 20 cl d’huile de tournesol
- Estragon
Préparation
PIEDS DE PORC
Cuire les pieds de porc à la façon pot au feu pendant 4 heures. Les décortiquer à chaud et réaliser une sorte de ragout en ajoutant l’assaisonnement. Verser le mélange dans des boîtes et laisser figer 12 heures. Une fois froid, tailler des bâtonnets et les paner à l’anglaise en les passant successivement dans de la farine, blanc d’œuf et chapelure.
MAYONNAISE
Réaliser une mayonnaise classique en y incorporant le blanc monté à la fin. Hacher l’estragon et le mélanger à la mayonnaise allégée.
FINITIONS
Frire les bâtonnets de pieds de porc dans une huile à 200 °C. Déguster chaud et tremper dans la mayonnaise.
© Arnaud Dauphin
