© Arnaud Dauphin
Tarte soufflée au potimarron
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 300 g de purée de potimarron
- 150 g de beurre
- 1 zeste d’orange
Sabayon
- 4 jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 50 g de sucre
Pâte sucrée
- 250 g de farine
- 150 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 œuf
Sorbet fromage blanc
- 150 ml de lait
- 90 ml de crème liquide
- 50 g de glucose atomisé
- 25 g de lait en poudre
- 140 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur à glace
- 500 g de faisselle de Saunière
Gingembre confit
- Gingembre
- Sucre
- Eau
Préparation
APPAREIL POTIMARRON
Au bain-marie, mélanger la purée de potimarron, le beurre et le zeste d’orange.
Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse. Faire un sabayon avec les œufs et le sucre et l’incorporer délicatement au mélange potimarron/beurre.
PÂTE SUCRÉE
Travailler le beurre et le sucre puis ajouter l’œuf. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine et bien tout mélanger. Réserver au froid au moins 6 heures.
CUISSON TARTE
Foncer un cercle et cuire à blanc une pâte sucrée pendant environ 7 minutes à 180 °C.
Couler ensuite l’appareil potimarron sur la pâte et cuire l’ensemble environ 8 minutes à 180°C. L’appareil doit rester mousseux.
SORBET FROMAGE BLANC
Cuire au bain-marie à 84 °C tous les ingrédients sauf la faisselle. Refroidir ensuite le tout à 4 °C puis ajouter à ce moment la faisselle. Laisser maturer 12 heures et turbiner.
GINGEMBRE CONFIT
Éplucher et émincer le gingembre puis le blanchir 3 fois. Le cuire lentement dans un sirop en ajoutant progressivement, en 4 ou 5 fois, le sucre qui doit être l’équivalent en poids de l’eau. Puis laisser refroidir dans le sirop.
© Arnaud Dauphin
