Desserts Automne Gingembre Potimarron

Tarte soufflée au potimarron

Name: Tarte soufflée au potimarron
Cuisine: Desserts
Ingredients: Gingembre; Potimarron

Par Thomas Collomb |
Rôtisserie du Chambertin

Publié le 12 décembre 2017

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Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de purée de potimarron
150 g de beurre
1 zeste d’orange

Sabayon

4 jaunes d’œufs
1 œuf
50 g de sucre

Pâte sucrée

250 g de farine
150 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 œuf

Sorbet fromage blanc

150 ml de lait
90 ml de crème liquide
50 g de glucose atomisé
25 g de lait en poudre
140 g de sucre semoule
4 g de stabilisateur à glace
500 g de faisselle de Saunière

Gingembre confit

Gingembre
Sucre
Eau

Préparation

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APPAREIL POTIMARRON

Au bain-marie, mélanger la purée de potimarron, le beurre et le zeste d’orange.
Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse. Faire un sabayon avec les œufs et le sucre et l’incorporer délicatement au mélange potimarron/beurre.

PÂTE SUCRÉE

Travailler le beurre et le sucre puis ajouter l’œuf. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine et bien tout mélanger. Réserver au froid au moins 6 heures.

CUISSON TARTE

Foncer un cercle et cuire à blanc une pâte sucrée pendant environ 7 minutes à 180 °C.
Couler ensuite l’appareil potimarron sur la pâte et cuire l’ensemble environ 8 minutes à 180°C. L’appareil doit rester mousseux.

SORBET FROMAGE BLANC

Cuire au bain-marie à 84 °C tous les ingrédients sauf la faisselle. Refroidir ensuite le tout à 4 °C puis ajouter à ce moment la faisselle. Laisser maturer 12 heures et turbiner.

GINGEMBRE CONFIT

Éplucher et émincer le gingembre puis le blanchir 3 fois. Le cuire lentement dans un sirop en ajoutant progressivement, en 4 ou 5 fois, le sucre qui doit être l’équivalent en poids de l’eau. Puis laisser refroidir dans le sirop.