Tartare de bar, mangue et gingembre
Ingrédients
- Herbes fraîches
- Mayonnaise
- fleurs
Bouillon
- 1 poireau
- 250 g de carcasses de gambas
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon blanc
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni, 1 l d’eau
- 2 g d’agar-agar
- 50 ml de vin blanc
- 8 cl de cognac
- 1 cube bouillon de légumes
Tartare
- 2 filets de bar
- 2 citrons verts
- Coriandre fraîche
- 1 mangue bien mûr
- Sel, poivre, huile d’olive
- Gingembre frais
- 1 oignon rouge
Préparation
BOUILLON
Couper l’oignon, les carottes, l’ail, le céleri et le poireau. Faire suer et ajouter les carcasses de gambas. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Après évaporation du vin, ajouter le cognac et faire flamber. Ajouter 1 l d’eau avec un cube de bouillon de légumes et laisser mijoter 45 min à petit feu. Passer le tout au chinois. Remettre à bouillir et faire réduire. Ajouter l’agar-agar et mélanger. Verser un fond de bouillon dans des assiettes creuses et faire prendre au frigo.
TARTARE
Couper les filets de bar en petits morceaux. Saler et poivrer. Couper et émincer une fine tranche de gingembre et un demi oignon rouge. Mélanger le tout avec le bar. Ajouter de la coriandre et une 1/2 gousse d’ail hachées, des zestes de citron vert, de l’huile d’olive et le jus d’un citron vert. Mélanger la préparation et réserver au frais.
FINITION & DRESSAGE
Découper des petits cubes de mangue. Sortir les assiettes de gelée du frigo et placer l’emporte-pièce au milieu. Disposer le tartare de bar au 3/4, déposer la mangue sur le dessus et bien tasser. Décorer avec des petites pointes de mayonnaise, des herbes fraîches et des fleurs.
