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Bar de ligne en raviole ouverte
Publié le 06 juillet 2022
Arts & gastronomie Bourgogne #61
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g de farine T55
  • 150 g de jaunes d’œufs
  • 100 g d’eau
  • 7 g de sel
  • 12 poireaux crayons
  • 1 kg de moules
  • 2 échalotes
  • 200 g de vin blanc
  • 4 pavés de bar de 140 g
  • 300 g de crème liquide
  • 3 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive

Préparation

PRÉPARATION DU BAR DE LIGNE EN RAVIOLE OUVERTE

Moules marinières
Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées avec de l’huile d’olive. Ajouter les moules puis le vin blanc et cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Débarrasser dans une passoire, garder le jus de cuisson et décortiquer les moules.

Poireaux crayons
Laver les poireaux puis les cuire dans une eau bouillante salée environ 4 minutes. Les couper en biseaux de 3 cm et les colorer dans un beurre mousseux.

Pâte à raviole
Dans un batteur, mettre la farine, le sel, les jaunes d’œufs et faire tourner à petite vitesse en incorporant petit à petit l’eau. Filmer la pâte à raviole et la laisser reposer une nuit. Abaisser au rouleau à une épaisseur d’un millimètre. Tailler un carré de 6 cm. Cuire le carré de pâte à raviole 1 minute dans une eau bouillante salée.

Sauce marinière
Réduire de moitié le jus de cuisson des moules et ajouter 200 g de crème liquide puis réduire jusqu’à consistance nappante.

Cuisson du bar
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et déposer les pavés de bar côté peau, puis les cuire 3 minutes de chaque côté.

Dressage
Dans une assiette ronde, mettre au fond un carré de pâte à raviole, poser le pavé de bar puis les poireaux. Servir la sauce à part.

Votre bar de ligne en raviole ouverte est prêt, bonne dégustation !

Bar de ligne en raviole ouverte
© Christophe Fouquin
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