Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Le bar de ligne au naturel
en son jus de cuisson aux simples du jardin

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 bars de ligne de 800 g chacun
80 g de beurre demi-sel
2 cl d’huile d’olive
Herbes aromatiques fraîches
Fumet de légumes
25 cl de bouillon de légumes
100 g de beurre doux
6 chips d’ail
1 càc de sauce teriyaki non sucrée
Huile de persil
50 g de persil effeuillé
3 cl d’huile de pépins de raisin
3,5 cl d’huile d’olive
4 g de gingembre haché
¼ d’une gousse d’ail hachée
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Dressage
1 càs d’herbes fraîches hachées par personne : aneth, cerfeuil, persil, coriandre, le tout ciselé pas trop fin.
Garniture
2 pak-choï (petits choux chinois)
80 g de fèves écossées
40 g de beurre
1 càs d’huile d’olive
15 g de parmesan râpé
5 g de sarriette hachée
4 branches de sarriette pour le dressage
2,5 cl de bouillon de volaille ou d’eau minérale

Préparation

Bar
Vider le bar sans l’écailler.

Bouillon-sauce
Faire bouillir 25 cl de bouillon de légumes avec le beurre, les chips d’ail et la sauce teriyaki. Mixer et passer au chinois étamine. On réchauffera le bouillon au moment du dressage du bar.

Huile de persil
Dans une petite casserole, faire suer quelques secondes le gingembre avec une cuillère à café d’huile d’olive. Mettre les huiles dans le bol mixeur avec le gingembre puis le passer 10 minutes au congélateur. Au bout de 10 minutes, ajouter l’ail, le persil effeuillé, la pincée de sel et la pincée de sucre. Mixer le tout pendant 3 minutes à grande vitesse. Débarrasser dans un bol et réserver au frais.

Garniture de légumes
Couper les pak-choï en 2, les laver puis les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir puis les égoutter. Dans une poêle, faire colorer
les pak-choï, à l’huile d’olive, côté plat en premier, et les assaisonner. En parallèle, dans une petite casserole, étuver les fèves avec un peu de bouillon de volaille ou d’eau minérale et du beurre. Incorporer la sarriette hachée et lier au parmesan râpé. Dresser la garniture à part dans un joli plat chaud, le pak-choï au centre, les fèves autour et la branche de sarriette en guise de bouquet.

Cuisson du bar
Mettre les bars entiers à cuire, dans une cocotte de fonte, avec un fond d’eau, salée d’une cuillère à café de gros sel, les emmitoufler généreusement d’herbes aromatiques de votre choix (exemple : romarin, thym, sauge, sarriette, laurier, foin, persil, etc.) à température douce de 85 °C, pendant une trentaine de minutes environ. Le bar est cuit lorsque la température à cœur est à 48-49 °C, sur la sonde. Enlever la peau du poisson non écaillé, lever les filets et les dresser sur assiettes chaudes.

Finition et dressage
Le bar est badigeonné au pinceau de l’huile de persil, au moment de l’envoi. Disposer le bar au centre des assiettes et toutes les herbes délicatement autour. Arroser l’ensemble du bouillon-sauce réchauffé. Servir la garniture à part.