Bar en Carpaccio, tarama blanc, pâte de citron de Menton

Préparation

Vinaigrette

Mixer une demie gousse d’ail, 1 jus de citron, 1 branche de thym. Saler, poivrer, puis ajouter 50 grammes d’huile d’olive. Filtrer et réserver.

Crème de betterave

Mixer très fi n une demie gousse d’ail, 50 grammes de betterave cuite, 4 feuilles de basilic et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Saler et poivrer.

Ajouter 50 grammes d’huile d’olive doucement et monter le tout comme une mayonnaise. Réserver.

Ciseler très fi n l’échalote ainsi qu’une moitié de la botte de ciboulette. Tailler en bâtonnets de 2 cm le reste puis réserver.

Bar

Faire des « tranchettes » pas trop fines (environ 3 mm) dans le travers des filets.

Dressage

Poser le cercle pâtissier dans l’assiette, déposer uniformément environ ½ cm de tarama blanc, dresser les tranchettes de bar (comme une tarte aux pommes) légèrement superposées puis assaisonner le mesclun avec la vinaigrette, l’échalote ciselée et la ciboulette ciselée finement.

Déposer la salade sur l’assiette et disposer par dessus quelques tiges de pousses de petits pois. Verser la ciboulette en bâtonnets dans le reste de vinaigrette et napper généreusement le carpaccio de Bar. Ajouter quelques décorations de crème de betterave et de pâte de citron autour du carpaccio et mettre le reste de l’émulsion de betterave en saucière. Vous n’avez plus qu’à déguster.