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Bar de l’atlantique saigné, jeunes poireaux, olives noires

Ingrédients
Pour 4 personnes

Poisson
1 bar de 2,5 kg
Condiment poireau
2 poireaux
2 filets d’anchois à l’huile
2 càs de tapenade d’olive noire
QS de vinaigre de Barolo
Jus de poireau
3 poireaux
QS d’huile olive
QS de vinaigre de Barolo
Garniture
12 poireaux crayons
Un peu de tapenade d’olive noire
Finition
QS de poudre d’olive séchée
QS de poudre de poireau
Quelques olives de Nyons en quartiers
Quelques pousses de poireaux

Préparation

POISSON
Lever le bar, détailler 8 tranches de 80 g chacune. Assaisonner et faire rôtir à la poêle.

CONDIMENT POIREAU
Faire griller les poireaux, récupérer les cœurs et les conserver pour la garniture. Piler au mortier les feuilles avec les anchois et la tapenade d’olive. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo. Réserver.

JUS DE POIREAU
Cuire les poireaux sur la grillade, puis les passer à la centrifugeuse. Réduire le jus et le monter à l’huile d’olive, l’acidifier au vinaigre de Barolo.

GARNITURE
Faire cuire les poireaux crayons au four avec les racines sur une plaque et recouverts de tapenade. Les cuire à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes.

DRESSAGE
Dresser sur assiette 1 cuillérée de condiment, ajouter les poireaux crayons avec les racines et les cœurs grillés. Parsemer de poudre de poireau et d’olive. Déposer les pousses de poireau, les quartiers d’olives de Nyons puis les deux morceaux de bar et servir le jus à part.