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Bar de l’atlantique saigné, jeunes poireaux, olives noires

Ingrédients
Pour 4 personnes

Poisson

  • 1 bar de 2,5 kg

Condiment poireau

  • 2 poireaux
  • 2 filets d’anchois à l’huile
  • 2 càs de tapenade d’olive noire
  • QS de vinaigre de Barolo
  • Jus de poireau
  • 3 poireaux
  • QS d’huile olive
  • QS de vinaigre de Barolo

Garniture

  • 12 poireaux crayons
  • Un peu de tapenade d’olive noire

Finition

  • QS de poudre d’olive séchée
  • QS de poudre de poireau
  • Quelques olives de Nyons en quartiers
  • Quelques pousses de poireaux

Préparation

Poisson

Lever le bar, détailler 8 tranches de 80 g chacune. Assaisonner et faire rôtir à la poêle.

Condiment poireau

Faire griller les poireaux, récupérer les cœurs et les conserver pour la garniture. Piler au mortier les feuilles avec les anchois et la tapenade d’olive. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo. Réserver.

Jus de poireau

Cuire les poireaux sur la grillade, puis les passer à la centrifugeuse. Réduire le jus et le monter à l’huile d’olive, l’acidifier au vinaigre de Barolo.

Garniture

Faire cuire les poireaux crayons au four avec les racines sur une plaque et recouverts de tapenade. Les cuire à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes.

Dressage

Dresser sur assiette 1 cuillerée de condiment, ajouter les poireaux crayons avec les racines et les cœurs grillés. Parsemer de poudre de poireau et d’olive. Déposer les pousses de poireau, les quartiers d’olives de Nyons puis les deux morceaux de bar et servir le jus à part.