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Cannelloni de Poireau
Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 poireaux
  • 3 pommes de Savoie IGP
  • 3 salsifis
  • 3 oignons jaunes
  • 300 g de cerneaux de noix de
  • Grenoble AOP
  • 30 cl d’huile de Colza
  • 10 cl d’huile de Noix
  • Vinaigre de cidre
  • 1 bouteille de cidre de Normandie
  • AOC Pays d’Auge
  • 3 g d’Agar-Agar
  • Croûtons de pain
  • Herbes fraîches

Préparation

Cannelloni de poireau

Laver puis dissocier le vert des poireaux du corps. Blanchir les plus clairs, 3 min dans une eau bouillante salée. Les refroidir instantanément dans une eau glacée, puis les sécher entre deux feuilles de papier. Réserver pour former le Cannelloni.

Farce du cannelloni

Tailler les salsifis (préalablement blanchis) en brunoise, ciseler le blanc des poireaux et 2 oignons jaunes. Faire suer les éléments puis déglacer avec du vinaigre de cidre. Débarrasser et refroidir. Ajouter à cette farce, les pommes taillées en brunoise et 100 g de noix concassées assaisonnées. Réaliser les quatre cannellonis en disposant le vert des poireaux blanchis sur un papier film. Disposer la farce en laissant un demi-centimètre de chaque côté sur la largeur de vos verts, puis rouler en cylindre bien serré.

Gelée de cidre

Dans une casserole, porter à ébullition 120 cl de cidre et 120 cl de vinaigre. Ajouter l’agar-agar puis reporter le mélange à ébullition, tout en fouettant. Assaisonner et couler le mélange dans une plaque inox, bien à plat. Une fois refroidie, détailler la gelée en brunoise.

Vinaigrette à la noix

Dans une casserole, torréfier les cerneaux de noix préalablement concassés. Faire revenir avec 1 oignon jaune ciselé, mouiller avec du cidre et du vinaigre de cidre. Faire réduire de 1/3. Ajouter le mélange dans un blender et monter à l’huile de colza. Finir la liaison à l’huile de noix puis passer au Chinois et assaisonner.

Dressage

Découpe le cannelloni en 3 tronçons et les dresser sur une assiette. Ajouter de la gelée de cidre, quelques croûtons de pain et herbes fraîches. Terminer en versant de la vinaigrette sur le côté.

Cannelloni de Poireau, farce de poireau, salsifis et noix, jus tiède au cidre. Recette du chef Quentin Langendorf
© La Piste Noire
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