Pommes de terre, jeunes poireaux, caviar de Neuvie, infusion de poireaux-pomme de terre, menthe et badiane

Préparation

POMMES DE TERRE, JEUNES POIREAUX, CAVIAR DE NEUVIE, INFUSION DE POIREAUX-POMME DE TERRE, MENTHE ET BADIANE

Légumes
Détailler les pommes de terre en cylindres puis déshydrater les parures. Cuire les cylindres à l’huile d’olive dans un sautoir à feu doux. Égoutter, assaisonner et réserver. Parer les jeunes poireaux et déshydrater les parures. Cuire à la planche avec de l’huile d’oliver et de la fleur de sel.
Détailler et réserver.

Jaunes d’œufs confits
Confire 4 heures les jaunes d’œufs dans le sucre et le sel. Les rincer et les mixer afin d’obtenir un gel. Réserver en pipette.

Infusion
Infuser dans de l’eau salée les parures de pommes de terre et de poireaux pendant 10 minutes puis filtrer. Dans une théière, mettre la badiane et la menthe et à la minute verser l’infusion bien chaude sur le plat.