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Rutabaga confit aux algues, anguille et caviar
Publié le 05 décembre 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 50 g d’anguille fumée
  • 40 g de caviar

Rutabaga confit

  • 4 petits rutabaga
  • 7 feuilles d’algues nori
  • 40 g de beurre demi-sel

Sauce petit lait

  • 200 ml de petit lait (ou lait fermenté)
  • 100 ml de crème liquide
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 10 ml de jus de citron
  • 100 g de parures d’anguilles

Mascarpone d’anguille

  • 200 g de crème liquide
  • 15 g de jus de citron
  • 80 g d’anguille fumée
  • 2 g d’agar agar

Huile de poireau

  • 2 bottes de persil
  • 200 g de vert de poireau
  • 200 g d’huile de pépin de raisin

Préparation

RUTABAGA CONFIT

Eplucher et couper des tranches de 2 mm de rutabaga. Emporte-piècer des disques de 5 cm puis réaliser un montage en intercalant 2 disques de rutabaga, un disque de feuille de nori (de 5 cm aussi) jusqu’à une hauteur de 4 cm. Ajouter 10 g de beurre et enfermer dans un papier d’aluminium. Confire 1 h à 110°C.

Au service, poêler avec une coloration des 2 faces et couper en 2.

SAUCE PETIT LAIT

Porter à frémissement l’ensemble des ingrédients. Infuser les parures d’anguilles 20 min puis passer au chinois. Réserver au chaud pour le service.

MASCARPONE D’ANGUILLE

Porter la crème, le jus de citron et l’agar agar à ébullition. Mixer avec l’anguille, filtrer au chinois étamine puis laisser prendre à température ambiante. Mélanger au fouet pour obtenir une consistance lisse. Réserver à température.

HUILE DE POIREAU ET PERSIL

Effeuiller le persil, blanchir avec le vert de poireau 3 min à l’eau bouillante. Presser afin de retirer toute l’eau. Mixer avec l’huile de pépin puis passer au chinois fin pour ne conserver que l’huile.

DRESSAGE

Dans une assiette, disposer une cuillère de mascarpone d’anguille. Ajouter une brunoise d’anguille préalablement grillée à la poêle. Disposer les 2 demi-cercles de rutabaga, recouvrir avec le caviar et une julienne d’algues nori puis séparément proposer la sauce petit lait légèrement tranchée avec l’huile poireau et persil.

L'astuce du chef

Notes de dégustations Champagne Lombardi Extra Brut:
Le nez est net, lumineux, frais et fruité, avec de délicats arômes de noisette, de fruits rouges et de cerise. Élégant et juteux en bouche, c’est un Champagne intense et fruité mais frais avec une finesse remarquable et une finale bien structurée. Très frais et encore avec des saveurs de noisette et de cerise en arrière-goût.

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