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Le homard, gelée au caviar, sauce homardine

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g de consommé
de homard
3 feuilles de gélatine
20 g de caviar
200 g de sauce homardine
Consommé de homard
2 carcasses de homard
50 g d’huile d’olive
40 g de carottes
40 g d’oignons
40 g d’échalotes
40 g de fenouils bulbes
10 g d’ail
100 g de tomates fraîches
30 g de concentré de tomate
3 g de fenouil en grains
3 g de coriandre en grains
5 blancs d’œufs
1 L d’eau
Sauce homardine
3 têtes de homard
1 carotte
2 échalotes
1 oignon
1/2 fenouil
1 gousse d’ail
Huile d’olive
3 tomates
10 g de concentré de tomate
Grains de fenouil
Grains de coriandre
5 cl de cognac
1 L de crème

Préparation

Consommé de homard
Faire suer à l’huile d’olive la garniture aromatique dans un sautoir. Faire ensuite suer les carcasses de homard coupées en petits morceaux. Réunir les deux préparations, ajouter la tomate fraîche et la tomate concentrée, ainsi que tous les aromates. Recouvrir d’eau à hauteur et laisser cuire 45 minutes à petits bouillons en écumant régulièrement. Clarifi er le tout avec les blancs d’œuf. Prendre 500 g de consommé de homard tiède, y ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies.

Sauce homardine
Préparer la garniture aromatique : éplucher la carotte, les échalotes et l’oignon, puis émincer-les. Enlever la feuille extérieure du fenouil, laver le fenouil et l’émincer. Eplucher l’ail et le couper en deux. Faire suer la garniture aromatique pendant 5 minutes. Concasser les têtes de homard.
Dans une autre sauteuse, faire revenir les têtes et les carcasses concassées. Laver et couper les tomates en quartiers. Réunir les deux préparations, ajouter les tomates et le concentré de tomate, puis les graines de fenouil et coriandre. Déglacer avec le cognac. Mouiller à hauteur avec la crème, puis laisser cuire 45 min à petits bouillons. Passer la sauce au chinois. Laisser cuire tout doucement jusqu’à obtention d’une belle couleur orange et une liaison onctueuse. Laisser reposer au frais puis mettre en cornet.

Dressage et finitions
Dans le fond d’un bol, mettre 5 g de caviar et couler 30 g de gelée de consommé de homard, laisser prendre au frais 2 heures. Prendre un bol de gelée, à l’aide d’un cornet faire des points de sauce homardine.