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Le homard, gelée au caviar, sauce homardine

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 500 g de consommé de homard
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20 g de caviar
  • 200 g de sauce homardine
  • Consommé de homard

  • 2 carcasses de homard
  • 50 g d’huile d’olive
  • 40 g de carottes
  • 40 g d’oignons
  • 40 g d’échalotes
  • 40 g de fenouils bulbes
  • 10 g d’ail
  • 100 g de tomates fraîches
  • 30 g de concentré de tomate
  • 3 g de fenouil en grains
  • 3 g de coriandre en grains
  • 5 blancs d’œufs
  • 1 L d’eau
  • Sauce homardine

  • 3 têtes de homard
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1/2 fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • 3 tomates
  • 10 g de concentré de tomate
  • Grains de fenouil
  • Grains de coriandre
  • 5 cl de cognac
  • 1 L de crème
  • Préparation

    Consommé de homard
    Faire suer à l’huile d’olive la garniture aromatique dans un sautoir. Faire ensuite suer les carcasses de homard coupées en petits morceaux. Réunir les deux préparations, ajouter la tomate fraîche et la tomate concentrée, ainsi que tous les aromates. Recouvrir d’eau à hauteur et laisser cuire 45 minutes à petits bouillons en écumant régulièrement. Clarifi er le tout avec les blancs d’œuf. Prendre 500 g de consommé de homard tiède, y ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies.

    Sauce homardine
    Préparer la garniture aromatique : éplucher la carotte, les échalotes et l’oignon, puis émincer-les. Enlever la feuille extérieure du fenouil, laver le fenouil et l’émincer. Eplucher l’ail et le couper en deux. Faire suer la garniture aromatique pendant 5 minutes. Concasser les têtes de homard.
    Dans une autre sauteuse, faire revenir les têtes et les carcasses concassées. Laver et couper les tomates en quartiers. Réunir les deux préparations, ajouter les tomates et le concentré de tomate, puis les graines de fenouil et coriandre. Déglacer avec le cognac. Mouiller à hauteur avec la crème, puis laisser cuire 45 min à petits bouillons. Passer la sauce au chinois. Laisser cuire tout doucement jusqu’à obtention d’une belle couleur orange et une liaison onctueuse. Laisser reposer au frais puis mettre en cornet.

    Dressage et finitions
    Dans le fond d’un bol, mettre 5 g de caviar et couler 30 g de gelée de consommé de homard, laisser prendre au frais 2 heures. Prendre un bol de gelée, à l’aide d’un cornet faire des points de sauce homardine.