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Caviar osciètre, pain mi perdu mi soufflé à la pomme Pompadour

Ingrédients
Pour 10 personnes

100 g de caviar de Sologne
500 g de pommes de
terre Pompadour
350 ml de crème liquide
2 brioches (370 g)
50 g de crème crue
3 citrons caviar
2 g de poivre Penja
5 g de fleur de sel
5 ml de jus de citron
10 g de blanc d’œuf
15 g de beurre clarifié

Préparation

Pommes de terre
Éplucher, taille et cuire des pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis à chaud prélever 400 g de pulpe, ajouter la crème chaude, mélanger puis passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement, refroidir et réserver.

Brioches
Tailler les brioches à la taille du moule avec une épaisseur de 4 mm et chemiser le fond et les côtés.

Appareil à soufflé
Monter les blancs en neige salé et serrer avec le jus de citron. Prélever 200 g de la base pommes de terre et ajouter 100 g de blanc d’œuf monté. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
montage des brioches. Tapisser les brioches avec l’appareil à soufflé en ajoutant un insert de base pommes de terre au cœur puis terminer avec de l’appareil à soufflé et la dernière brioche.

Cuisson
Cuire 3 minutes à 180 °C entre 2 plaques, colorer au beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive chaude les 2 faces, démouler doucement et colorer les 4 autres faces.

Dressage
Dresser sur assiette avec 10 g de caviar de Sologne, une quenelle de crème crue avec le citron caviar, la fleur de sel et le poivre du moulin.