Tataki de crevettes Moruno et caviar français, crème légère de Brillat-Savarin
Ingrédients
Tataki
- 8 pièces de crevettes Moruno
- 30 g de caviar de français
- 20 g de lentilles bio du Chatillonnais cuites
- ¼ de jus de citron
- 1 càc de jus de gingembre
- 1 càs d’huile d’olive
- Sel, poivre
Crème légère
- 80 g de Brillat savarin crémeux
- 20 g de crème épaisse à 35 %
Gaufre (pour 4 gaufres)
- 50 g de farine de lentilles
- 20 g de farine type 55
- 1 petite pincée de sel
- 8 g de sucre
- 2 g de levure fraiche de boulanger
- 50 g de lait
- 45 g d’eau gazeuse
- 30 g d’œuf
- 20 g de beurre fondu
- 30 g de lentilles cuites
Préparation
Tataki
Découper les crevettes Moruno grossièrement comme un tartare, assaisonner avec jus de citron, jus de gingembre, huile d’olive, sel poivre.
Crème
Passer le Brillat Savarin au tamis, et mélanger avec la crème épaisse. Assaisonner avec sel et poivre si nécessaire.
Gaufre
Mélanger tous les ingrédients secs (sauf les lentilles) en premier, puis ceux qui sont liquide en terminant par le beurre. Laisser reposer afin que celle-ci double de volume (environ 1h). Cuire dans un gaufrier en parsemant avant cuisson de lentilles cuites.
Dressage
Dans une boite caviar vide, remplir à moitié de crème de Brillat Savarin, puis ajouter les lentilles cuites. Sur le dessous moitié de tataki de crevettes Moruno et moitié de caviar français. Disposer la gaufre sur une seconde assiette. Servir sur glace, très frais.
L'astuce du chef
Pout avoir un tataki de meilleure texture : couper la crevette dans le sens de la largeur afin de couper le muscle pour plus de tendreté.
Accords mets-vins : Chablis 1er cru Côtes de Jouan Thomas Pico, Domaine Pattes Loups en biodynamie 2016
