Poisson du sud en caravane nordique poutargue, caviar krystal
Ingrédients
50 g de liche crue
70 g de denti fumé
32 lamelles de poutargue de mulet
40 g de chair de daurade (32 gratons de poisson)
25 g de caviar Kristal
180 g de chou-fleur, 100 g lait demi-écrémé
200 g de merlu pour obtenir 80 g d’extraction de poisson
20 g d’algue dulse
200 g d’huile de pépin de raisin
100 g d’eau minérale, 100 g de sciure de bois
fleur de sel
poivre blanc
60 g d’huile d’olive Passedat
150 g d’huile de pépin de raisin
Préparation
POISSON DU SUD EN CARAVANE NORDIQUE POUTARGUE, CAVIAR KRYSTAL
EXTRACTION DE POISSON
La veille, mettre le merlu dans un sac de congélation étanche et le placer dans une casserole d’eau frémissante, couvrir et laisser ainsi toute une nuit hors feu. Le lendemain, filtrer le contenu du sac en pressant fortement pour en extraire l’eau de poisson. Chemiser le fond d’une casserole en fonte avec un papier d’aluminium, déposer la sciure de bois, puis l’eau de poisson dans un bol sur la sciure. Couvrir en laissant passer un peu d’air. Chauffer à température douce pendant 5 h puis filtrer à nouveau.
ONCTUEUX DE CHOU-FLEUR
Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis cuire le chou-fleur préalablement émincé très finement
1 min. Retirer le chou-fleur et le mixer aussitôt avec un petit peu de lait bouillant puis mixer plusieurs minutes à vitesse maxi pour aérer la purée. Assaisonner. Débarrasser sur glace.
POISSON CRU
Détailler de longues lamelles de poisson à travers le filet. Ciseler le plus finement possible.
POISSON FUMÉ
Ciseler le poisson fumé de la même manière. Veiller à humidifier votre lame de couteau pour qu’elle ne colle pas à la chair.
POUTARGUE DE MULET
Retirer la poutargue de la cire, la tailler en deux dans la longueur, puis tailler 32 fines lamelles régulières. Réserver sur papier cuisson.
CAVIAR
Réaliser 8 petites portions de caviar par personne pour le dressage final.
SAUCE CARAVANE
Dans une casserole, mélanger 180 g d’onctueux de chou-fleur aux 80 g d’extraction de poisson, assaisonner de sel et de poivre blanc.
GRATONS DE POISSON
Tailler en fines lamelles de 1 mm. Mettre dans un bain d’huile de pépin de raisin à 160 °C. Remuer sans cesse jusqu’à obtention d’une coloration blonde, le poisson doit être croustillant. Égoutter et saler. Réserver dans un endroit sec.
PURÉE D’ALGUE DULSE
Dessaler les algues dulses abondamment sous un fi let d’eau froide plusieurs minutes, remuer très souvent. Mixer les algues avec un pochon d’eau minérale et laisser tourner le mixeur à grande vitesse plusieurs minutes. Passer la préparation au tamis, réserver dans un cornet en papier.
DRESSAGE DU POISSON DU SUD EN CARAVANE NORDIQUE POUTARGUE
Au centre de l’assiette, disposer l’onctueux de chou-fleur, puis alterner le poisson cru et le poisson fumé en formant un dôme. Ajouter sur le dôme les lamelles de poutargue et les points de caviar.
