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Merlu de ligne en filet, cuisiné au beurre mousseux
pommes de terre rattes juste écrasées à la fourchette, condiments et Truffe noire, jus brun de volaille tranché d'un beurre noisette

Ingrédients
Pour 4 personnes

Merlu de ligne de Méditerranée

  • 1,6 kg de Merlu
  • 2 gousses d’Ail
  • 2 brins de Thym
  • QS de Beurre
  • QS de Sel
  • QS de Poivre blanc du moulin

Siphon pomme de terre à la truffe

  • 170 g de Pulpe de pomme de terre
  • 170 g de Crème liquide
  • 100 g de Fond blanc de volaille
  • 12 g de Beurre
  • QS de Sel
  • QS de Poivre blanc du moulin
  • 2 Cartouches de gaz

Écrasé de pomme de terre

  • 240 g de pomme de terre Ratte
  • 24 g d’échalote ciselée
  • 4 g de ciboulette ciselée
  • 20 g de Truffe noire Tuber Melanosporum hachée
  • 20 g d’Huile d’olive
  • 20 g de Beurre
  • QS de Piment d’Espelette
  • QS de Fleur de sel

Jus brun d’arêtes et de volaille

  • 120 g de Jus brun de volaille
  • 40 g de Beurre
  • 6 g de Truffe noire Tuber Melanosporum hachée
  • QS de Sel
  • QS de Poivre

Finition

  • 8 Rondelles de Truffe noire Tuber Melanosporum

Préparation

Vider le merlu puis lever les filets de merlu. Désarêter et enlever la peau puis portionner à 140 g par personne.

Marquer le merlu au beurre mousseux, ail et thym. Au moment d’envoyer, reprendre les filets de merlu et les cuire à 38°C à cœur.

Faire bouillir la crème liquide, le fond blanc et le beurre puis y ajouter la pulpe de pomme de terre, assaisonner, passer au chinois étamine et mettre en siphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud à 55°C au bain-marie.

Éplucher les pommes de terre, les couper en tronçons puis les cuire à l’anglaise.  Au moment de servir,  écraser les pommes de terre et assaisonner avec les condiments.

Mettre la truffe hachée dans le jus brun d’arêtes et de volaille puis le faire trancher avec du beurre noisette. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Former un rond de pommes de terre écrasées au centre de chaque assiette, mettre le siphon pomme de terre autour. Laquer les merlus avec le jus puis poser les rondelles de truffe noire sur les filets de merlu. Disposer les merlus au centre et servir le reste du jus en saucière.

L'astuce du chef

La chair du merlu étant fragile, cuire les filets sur un carré de papier sulfurisé avec les bords rabattus avec le beurre, l’ail et le thym, cela permettra de les cuire en conservant une chair intacte.