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Crème brûlée d’étrille

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g d’étrille
1 carotte
1 échalote
1/2 fenouil
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 càs de concentré de tomate
6 cl de cognac
50 cl de crème liquide
3 œufs
1 bouquet de basilic
150g de praire
150g de coque
150g de palourde
150g de bouchot
12 cl d’huile d’olive
1 zeste de citron blanchi
Cassonade

Préparation

COQUILLAGES
Mettre à dégorger dans l’eau les coquillages pendant deux heures en changeant l’eau de temps en temps. Mettre les coquillages égouttés dans une casserole, fermer avec un couvercle. Cuire jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts.

ETRILLES
Démarrer le coulis d’étrille. Préparer la garniture aromatique (échalote, carotte, fenouille, céleri). Dans une casserole chaude faire suer la garniture à l’huile d’olive, puis les étrilles.
Ajouter le concentré de tomate et le cognac. Compléter avec de la crème et un peu d’eau. Cuire doucement pendant un petit quart d’heure. Passer le tout dans une passoire fine en pressant bien pour extraire un maximum de coulis. Mélanger la crème d’étrille avec les œufs, vérifier l’assaisonnement. Verser dans des petites assiettes creuses. Mettre au four à 110°C pendant 15 à 20 minutes.

PURÉE DE BASILIC
Blanchir dans l’eau bouillante les feuilles de Basilic pendant 5 minutes puis les égoutter. Stopper la cuisson du Basilic dans une eau glacée. Mixer pour obtenir une purée de Basilic à l’huile d’olive.

FINITION ET DRESSAGE
Mélanger les coquillages avec le basilic, ajouter le zeste de citron finement émincé. Rectifier l’assaisonnement, parsemer très peu de cassonade sur la crème d’étrille. Colorer le dessus avec un chalumeau de cuisine. Compléter avec la « rémoulade » de coquillages. Déguster.