Ingrédients
/ Croustillant parmesan
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de parmesan en poudre
- 40 g de farine
/ Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 62 g de beurre
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 75 g de farine
- 110 g d’œufs entiers
/ Pâte au charbon végétal
- 100 g de farine
- 60 g de beurre
- 30 g d’eau froide
- 1 pincée de sel
- 1 càc de charbon végétal
/ Purée d’avocat et crabe
- 4 avocats
- Citron vert
- 20 cl de crème liquide à 35 %
- 200 g de miettes de crabe
- Piment d’Espelette
- Sel
/ Finitions
- 100 g de chair de crabe
- 10 billes d’avocat
- 3 oignons rouges grelots
- 1 pamplemousse
- 100 g de daïkon
- 10 fleurs d’ail blanc
- Quelques feuilles de coriandre
- Quelques feuilles de vene cress
Préparation
Croustillant parmesan pour les choux à l’avocat
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler pendant 10 minutes. Détailler 10 disques à l’aide d’un emporte-pièces de 8 cm de diamètre.
Pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, incorporer la farine d’un coup puis mélanger à l’aide d’une spatule. Remettre sur feu doux pendant 2 minutes pour bien dessécher la pâte. Laisser refroidir, puis incorporer les œufs petit à petit. Mettre la pâte en poche munie de la douille n° 13 puis dresser 10 gros choux de 8 cm avec l’intégralité de la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer un disque de croustillant de parmesan sur chaque chou. Cuire à 170 °C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de garnir.
Pâte au charbon végétal des choux à l’avocat
Préparer la pâte à tarte en mélangeant tous les ingrédients au robot pâtissier muni de la feuille, ou à la main. Étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Tailler 10 disques de 5 cm de diamètre et faire cuire à blanc sur un tapis en silicone à 170 °C pendant 15 minutes. Réserver.
Purée d’avocat et crabe
Éplucher les avocats, retirer les noyaux puis, à l’aide d’une cuillère parisienne, prélever 10 billes pour la décoration finale, et passer le reste de la chair au robot-coupe avec le jus de citron. Lisser l’ensemble à la spatule avec la crème liquide. Ajouter les miettes de crabe, le zeste de citron vert, puis rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche.
Montage des choux à l’avocat
Faire un trou à l’arrière de chaque chou à l’aide d’une douille pointue puis les garnir avec le mélange avocat-crabe. Présenter les choux à l’envers, coller un disque de pâte de charbon végétal sur le dessous avec un peu de purée d’avocat et crabe. Finir harmonieusement par l’ensemble des éléments de finition sur le dessus de chaque chou : une bille d’avocat, un segment de pamplemousse, une rouelle d’oignon rouge et un peu de daïkon en julienne.
Vos choux à l’avocat sont prêts, bonne dégustation !
Recette issue de Terrines, paru fin 2022
