Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Crabe royal, humerus cuit en coque
Aux feuilles de citronnier, tahitensis, sarrasin toasté

Ingrédients
Pour 10 personnes

10 numerus king crabe
Sel rose de l’Himalaya
Feuilles de citronnier
Blanc-manger
850 g de chaire de king crabe
2,2 L de lait
1 oignon
1,5 poireau
500 ml de fumet de poisson
500 ml de crème liquide
300 g de jus de citron
8 feuilles de gélatine
Bisque
Carcasses de crabe
500 g de poireau
800 g de carotte
800 g d’oignon
20 g d’ail
200 g de tomate
80 g de concentré de tomate
Sel
Poivre
10 ml de Cognac
1,2 L d’eau
Marinade vanille
2 gousses de vanille Madagascar
100 ml d’huile d’olive
1 boîte d’Aclla cress
1 citron caviar
Tuile dentelle
48 g de farine de sarrasin
375 ml de bouillon de langoustines
225 ml d’huile d’olive
30 g de beurre fondu
30 g de sel
Dressage
40 pousses d’Aclla cress
50 g de graines de sarrasin torréfiées

Préparation

King crabe
Le cuire dans sa carapace sur un lit de sel rose de l’Himalaya et feuilles de citronnier dans une cocotte à couvert durant 15 minutes. L’oter ensuite de sa carapace pour le servir.

Blanc-manger king crabe
Pocher 15 min les parures de king crabe décortiquées dans le lait, le sel, l’oignon et les poireaux. Égoutter et retirer la garniture aromatique. Incorporer la gélatine au 2,4 kg de lait qui a servi à la cuisson et le fumet réduit. Réserver sur glace. Ajouter la crème montée.

Bisque de crustacés
Suer à l’huile d’olive les carcasses à feu vif, ajouter la garniture aromatique, flamber puis déglacer, ajouter le concentré de tomates et mouiller à l’eau à hauteur, cuire à feu vif 35 minutes, chinoiser et réduire à glace. Disposer un trait de ces sucs au moment du dressage sur l’assiette sous le crabe.

Marinade Vanille
Gratter les gousses de vanille et mélanger les grains à l’huile d’olive. Faire infuser les gousses grattées dans la nage de langoustine.

Tuile Dentelle
Mélanger tous les éléments au fouet. Cuire les dentelles dans une poêle anti-adhesive bien chaude.