Crabe royal, humerus cuit en coque
Ingrédients
- 10 numerus king crabe
- Sel rose de l’Himalaya
- Feuilles de citronnier
Blanc-manger
- 850 g de chaire de king crabe
- 2,2 L de lait
- 1 oignon
- 1,5 poireau
- 500 ml de fumet de poisson
- 500 ml de crème liquide
- 300 g de jus de citron
- 8 feuilles de gélatine
Bisque
- Carcasses de crabe
- 500 g de poireau
- 800 g de carotte
- 800 g d’oignon
- 20 g d’ail
- 200 g de tomate
- 80 g de concentré de tomate
- Sel
- Poivre
- 10 ml de Cognac
- 1,2 L d’eau
Marinade vanille
- 2 gousses de vanille Madagascar
- 100 ml d’huile d’olive
- 1 boîte d’Aclla cress
- 1 citron caviar
Tuile dentelle
- 48 g de farine de sarrasin
- 375 ml de bouillon de langoustines
- 225 ml d’huile d’olive
- 30 g de beurre fondu
- 30 g de sel
Dressage
- 40 pousses d’Aclla cress
- 50 g de graines de sarrasin torréfiées
Préparation
King crabe
Le cuire dans sa carapace sur un lit de sel rose de l’Himalaya et feuilles de citronnier dans une cocotte à couvert durant 15 minutes. L’ôter ensuite de sa carapace pour le servir.
Blanc-manger king crabe
Pocher 15 min les parures de king crabe décortiquées dans le lait, le sel, l’oignon et les poireaux. Égoutter et retirer la garniture aromatique. Incorporer la gélatine au 2,4 kg de lait qui a servi à la cuisson et le fumet réduit. Réserver sur glace. Ajouter la crème montée.
Bisque de crustacés
Suer à l’huile d’olive les carcasses à feu vif, ajouter la garniture aromatique, flamber puis déglacer, ajouter le concentré de tomates et mouiller à l’eau à hauteur, cuire à feu vif 35 minutes, chinoiser et réduire à glace. Disposer un trait de ces sucs au moment du dressage sur l’assiette sous le crabe.
Marinade Vanille
Gratter les gousses de vanille et mélanger les grains à l’huile d’olive. Faire infuser les gousses grattées dans la nage de langoustine.
Tuile Dentelle
Mélanger tous les éléments au fouet. Cuire les dentelles dans une poêle antiadhésive bien chaude.
