Moules, palourdes, couteaux cuits en marinière
Pour 8 personnes
Ingrédients
- 100 g de moules
- 100 g de couteaux
- 100 g de palourdes
- 1 L de vin blanc
- 300 g d’échalotes
- 500 g de persil frisé
- 100 g de petits pois
- 60 g de fèves
- 4 asperges vertes
- 1 radis en copeaux
- 2 juliennes de pois gourmands
- Ail noir
- Cresson
Bouillon végétal
- 2 carottes
- 1 céleris branche
- 2 oignons
- 1 poireaux
Préparation
Coquillages
Laver les moules, palourdes et couteaux et les cuire en marinière (faire suer les échalotes, le persil, mouiller au vin blanc, ajouter les coquillages et cuire 5 minutes à couvert) puis égoutter.
Légumes
Laver et couper les légumes en gros morceaux. Les mettre dans 1 rondeau, mouiller avec vin blanc (25 cl) et mouiller à hauteur avec de l’eau. Saler et poivrer.
Laisser cuire 1 heure, filtrer. Cuire les légumes dans la marinière.
Dressage
Dresser dans 1 assiette creuse. Mettre les coquillages au centre de l’assiette, dresser les petits légumes autour des coquillages. Et dresser quelques coquillages sur 1 couteau et le dresser sur le bord de l’assiette.
© Christophe Fouquin
