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Moules prêtes à déguster
Coquilles/ Safran

Ingrédients
Pour 8 personnes

Jus de moule safrané
1 kg de moule
500 ml d’eau minérale
2 g de safran
Poivre noir
Gelée de moule
200 g de jus de moule safrané
1 feuille de gélatine
Crème de safran
50 g jaune d’oeuf
50 g beurre clarifié
10 ml crème liquide
60 ml de jus de moule safrané
2 g d’agar-agar
Sel et poivre
Moules marinées croustillantes
Huile d’olive
125 g de farine
125 g de beurre pommade
125 g de blanc d’oeuf
5 g d’encre de seiche

Préparation

Le jus de moule safrané : réaliser d’abord un jus de moule classique : cuire les moules à feu vif dans l’eau minérale jusqu’à ouverture puis verser le jus de moule dans une casserole et monter à 90°C. Ajouter le safran et assaisonner d’un peu de poivre. Laisser reposer 10 minutes hors du feu.

La gelée de moule : ajouter la feuille de gélatine au jus de moule safrané et mélanger sans attendre.

La crème de safran : fouetter et monter les oeufs au bain-marie avec le beurre clarifié jusqu’à l’obtention d’une belle texture. Mettre hors du feu et ajouter la crème liquide, le jus de moule safrané, l’agar-agar le sel et le poivre. Mélanger.

Moules marinées croustillantes : récupérer les moules du jus safrané et les faire mariner à l’huile d’olive.

Pour réaliser les 4 coquilles croustillantes : mélanger la farine, le beurre et le blanc d’oeuf à l’encre de seiche. Utiliser les véritables coquilles de moule afin de faire prendre forme à la pâte puis faire cuire au four 10 à 15 minutes à 150°C. Ôter l’excédent de pâte à la sortie du four.

Le dressage : napper le fond de l’assiette avec la crème de safran. Ajouter la gelée de moules. Pour chaque assiette, placer les moules trois par trois dans 2 coquilles, les refermer avec les 2 autres coquilles et décorer d’une fleur d’ail.