Nacre de cabillaud Skrei
Ingrédients
Cabillaud
- 600 g de dos de cabillaud Skrei
- 200 g de gros sel
- 500 g de moules
Marinière
- 4 échalotes ciselées
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 botte persil haché
- 50 g de crème 30 %
- 4 dl de vin blanc
Huile d’aneth
- 1 botte aneth
- 10 cl d’huile de pépin de raisin
Tartare de moules
- 1 citron jaune
- 1 échalote ciselée
Préparation
NACRE DE CABILLAUD SKREI, MARINIÈRE PERLÉE À L’ANETH, TARTARE DE MOULES
CABILLAUD
Enlever la peau du cabillaud. Mettre une couche de gros sel dans le fond d’un plat, poser le poisson dessus et le recouvrir avec le reste du gros sel en veillant que tout le fi let soit recouvert. Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes puis le rincer sous l’eau froide, afin d’enlever tout le sel. Le sécher dans un linge. Tailler le filet en 4 et le cuire à la vapeur 20 minutes à 52 °C.
MARINIÈRE
Dans une cocotte, suer les échalotes dans de l’huile d’olive et du beurre. Ajouter les moules et les queues de persil précédemment hachées, puis déglacer au vin blanc et couvrir. Les ouvrir sur feu vif pendant quelques minutes.
Mélanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Une fois ouvertes, débarrasser les moules et faire réduire de moitié le jus dans la cocotte, puis ajouter la crème.
HUILE D’ANETH
Dans la cuve d’un blender, mixer en position maximum l’huile de pépin de raisin et l’aneth. Une fois mixée et uniforme, verser l’huile à travers un torchon dans un chinois au-dessus d’un récipient. Attendre que toute l’huile soit passée au travers du torchon.
TARTARE DE MOULES
Hacher finement les moules cuites. Mélanger avec le persil haché, l’échalote ciselée et le jus d’un demi citron.
DRESSAGE
Verser un peu de marinière dans le fond de l’assiette, poser délicatement un pavé de cabillaud, verser l’huile autour. Dresser le tartare à part.
L'astuce du chef
Réalisez tous types d’huiles assaisonnées en variant les herbes et les épices.
