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Gravlax de Skreï, Baies de Passion, Aneth
Bouillon de Pommes & Betteraves crapaudine

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gravlax
1 filet de Skreï
400 g de sucre
400 g de gros sel
1 bouquet d’aneth
10 g de baies de passion
Bouillon
6 pommes Granny Smith
Sel et poivre
Huile d’olive
Jus de 1 citron jaune
2 cs de vinaigre balsamique blanc
Crapaudines
2 betteraves crapaudine
20 g de beurre
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel de Guérande
1 betterave crapaudine en pickles

Préparation

PROGRESSION

Recouvrir les filets de Skreï avec le sucre, le sel, l’aneth et les baies de passion, pendant 12 heures. Centrifuger les pommes, ajouter le jus de citron, vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Couper les betteraves crapaudines en 4, et rôtir au four avec du beurre. Faire une brunoise de pommes. Tailler les betteraves pickles en fines lamelles. Rincer abondamment à l’eau froide le gravlax de Skreï et l’assaisonner avec des baies de passion préalablement pilonnées et de l’aneth haché. Puis le tailler en lamelles.

DRESSAGE

Faire un dôme avec les lamelles de gravlax au centre d’une assiette creuse. Verser le bouillon de pommes autour du gravlax. Placer ¼ de betterave crapaudine rôtie, la brunoise de pommes, les pluches d’aneth, les lamelles de betteraves pickles et mettre un filet d’huile d’olive.