Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Les coquillages en marinière, copeaux de beurre demi-sel

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 vernis (120 g)
32 coques (90 g)
12 praires (60 g)
16 couteaux (40 g)
50 g de beurre
50 g de vin blanc
Poivre
Sauce marinière
80 g de jus de coquillages
80 g de crème liquide
20 g de beurre
Finitions
12 g de caviar
4 copeaux de beurre
Poivre mignonette
1 tige de cebette

Préparation

Cuisson des vernis
Mettre dans une sauteuse le beurre, ajouter les vernis, les praires et les faire revenir quelques instants. Ajouter ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des vernis. Réserver le jus de cuisson, décortiquer les vernis, récupérer seulement la partie rouge et tailler le tout en petits dés. Réserver.

Cuisson des coquillages
Mettre dans une sauteuse le beurre, ajouter les coquillages, coques, praires, couteaux, les poivrer et les faire revenir quelques instants. Ajouter ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des coquillages. Réserver le jus de cuisson. Décortiquer les coquillages en enlevant la poche de sable. Réserver le tout.

Sauce marinière
Mettre le jus des coquillages dans une sauteuse, porter à ébullition, ajouter la crème, faire réduire pendant 2 minutes. Ajouter le beurre, émulsionner la sauce.

Dressage et finitions

Mettre les coquillages dans une sauteuse avec le beurre et faire chauffer tout doucement. Dresser dans la coquille les coquillages, napper de sauce marinière puis ajouter dessus les dés de vernis, le caviar, la cebette ciselée très fi n, les copeaux de beurre et le poivre mignonette.