Les coquillages en marinière, copeaux de beurre demi-sel
Ingrédients
- 4 vernis (120 g)
- 32 coques (90 g)
- 12 praires (60 g)
- 16 couteaux (40 g)
- 50 g de beurre
- 50 g de vin blanc
- Poivre
Sauce marinière
- 80 g de jus de coquillages
- 80 g de crème liquide
- 20 g de beurre
Finitions
- 12 g de caviar
- 4 copeaux de beurre
- Poivre mignonette
- 1 tige de cebette
Préparation
Cuisson des vernis
Mettre dans une sauteuse le beurre, ajouter les vernis, les praires et les faire revenir quelques instants. Ajouter ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des vernis. Réserver le jus de cuisson, décortiquer les vernis, récupérer seulement la partie rouge et tailler le tout en petits dés. Réserver.
Cuisson des coquillages
Mettre dans une sauteuse le beurre, ajouter les coquillages, coques, praires, couteaux, les poivrer et les faire revenir quelques instants. Ajouter ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des coquillages. Réserver le jus de cuisson. Décortiquer les coquillages en enlevant la poche de sable. Réserver le tout.
Sauce marinière
Mettre le jus des coquillages dans une sauteuse, porter à ébullition, ajouter la crème, faire réduire pendant 2 minutes. Ajouter le beurre, émulsionner la sauce.
Dressage et finitions
Mettre les coquillages dans une sauteuse avec le beurre et faire chauffer tout doucement. Dresser dans la coquille les coquillages, napper de sauce marinière puis ajouter dessus les dés de vernis, le caviar, la cebette ciselée très fin, les copeaux de beurre et le poivre mignonette.
