Saint-Jacques & coquillages en fine gelée
Pour 20 personnes
Ingrédients
Gelée de pain de seigle
- 100 g de pain de seigle
- ½ litre de lait
- ½ litre de crème ∙ Sel
- 12 g de gélatine bronze / litre
Gelée de Saint-Jacques / Raisins
- 20 Saint-Jacques
- 1 échalote ciselée
- ½ l de Noilly-Prat ∙ Sel
- 18 g de gélatine bronze / litre
- Jus de raisins
- 1 trait de vinaigre de vin
Saint-Jacques en gravellax
- 250 g de vin rouge
- 100 g de sucre
- 100 g de gros sel
- 10 g de mignonette
- 20 noix de Saint-Jacques
Couteaux et vernis
- 10 pièces de vernis
- 20 couteaux XXL
Coques
- 60 pièces de grosses coques
- ½ échalotes
- 1 brindille de thym
- 10 cl de vin blanc
- Poivre
Préparation
Gelée de pain de seigle
Torréfier le pain de seigle coupé en cubes de sorte à ce qu’il soit bien coloré. Débarrasser dans un rondeau, mouiller au lait et à la crème, ajouter le sel et faire bouillir. Laisser gonfler 30 minutes puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, et la consistance avec du lait. Coller à 12 g de gélatine bronzé au litre. Couler 50 g par assiette.
Gelée de Saint-Jacques / Raisins
Ouvrir les Saint-Jacques, réserver les noix. Parer et dégorger les barbes. Suer les barbes et les échalotes, ajouter le Noilly-Prat. Mijoter 1h30 à feu doux. Filtrer, réserver les barbes et réduire. Ajouter 2/3 de jus de raisins et le vinaigre de vin. Coller à 18 g de gélatine bronze au litre. Couler sur la gelée de pain de seigle.
Saint-Jacques en gravellax
Réduire le vin rouge à 80 grammes, ajouter à froid le sel, le poivre et le sucre. Mariner les Saint-Jacques 3 minutes dans ce mélange, rincer et éponger.
Couteaux et vernis
Ouvrir les vernis et les couteaux, enlever les pieds des couteaux. Mettre sous-vide séparément et cuire 4 minutes à 62 °C au thermoplongeur. Refroidir et tailler en biseaux les coquillages puis réserver.
Coques
Ouvrir les coques en marinières, les décoquiller et prélever les langues. Réserver.
© Arnaud Dauphin Photographie
