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Saint-Jacques & coquillages en fine gelée
de pain de seigle et raisin

Ingrédients
Pour 20 personnes

Gelée de pain de seigle
100 g de pain de seigle
½ litre de lait
½ litre de crème ∙ Sel
12 g de gélatine bronze / litre

Gelée de Saint-Jacques / Raisins
20 Saint-Jacques
1 échalote ciselée
½ l de Noilly-Prat ∙ Sel
18 g de gélatine bronze / litre
Jus de raisins
1 trait de vinaigre de vin

Saint-Jacques en gravellax
250 g de vin rouge
100 g de sucre
100 g de gros sel
10 g de mignonette
20 noix de Saint-Jacques

Couteaux et vernis
10 pièces de vernis
20 couteaux XXL

Coques
60 pièces de grosses coques
½ échalotes
1 brindille de thym
10 cl de vin blanc
Poivre

Préparation

Gelée de pain de seigle

Torréfier le pain de seigle coupé en cubes de sorte à ce qu’il soit bien coloré. Débarrasser dans un rondeau, mouiller au lait et à la crème, ajouter le sel et faire bouillir. Laisser gonfler 30 minutes puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, et la consistance avec du lait. Coller à 12 g de gélatine bronzé au litre. Couler 50 g par assiette.

Gelée de Saint-Jacques / Raisins

Ouvrir les Saint-Jacques, réserver les noix. Parer et dégorger les barbes. Suer les barbes et les échalotes, ajouter le Noilly-Prat. Mijoter 1h30 à feu doux. Filtrer, réserver les barbes et réduire. Ajouter 2/3 de jus de raisins et le vinaigre de vin. Coller à 18 g de gélatine bronze au litre. Couler sur la gelée de pain de seigle.

Saint-Jacques en gravellax

Réduire le vin rouge à 80 grammes, ajouter à froid le sel, le poivre et le sucre. Mariner les Saint-Jacques 3 minutes dans ce mélange, rincer et éponger.

Couteaux et vernis

Ouvrir les vernis et les couteaux, enlever les pieds des couteaux. Mettre sous-vide séparément et cuire 4 minutes à 62 °C au thermoplongeur. Refroidir et tailler en biseaux les coquillages puis réserver.

Coques

Ouvrir les coques en marinières, les décoquiller et prélever les langues. Réserver.