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Noix de Saint-Jacques et cochon noir de Bigorre

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
25 g de ventrèche de porc noir de Bigorre
25 g de boudin de porc noir de Bigorre
25 g de chapelure
50 g de beurre pommade
1 oignon
1 céleri boule
1 salsifis
50 g de châtaigne
Persil
1 carotte jaune
1 carotte pourpre
Bouillon de poule
½ L de crème

Préparation

Pour la croûte de boudin noir

Mélanger le boudin noir, la chapelure et le beurre pommade ensemble, étaler assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver au frais et tailler 12 cercles avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Pour le risotto

Tailler le céleri en brunoise, ciseler un oignon, le suer au beurre et ajouter le céleri, déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur de bouillon de poule et laisser cuire. Après cuisson, rectifier l’assaisonnement, ajouter une noix de beurre, du persil haché et une pointe de parmesan râpé, garder à température. Eplucher et tailler les carottes de façon régulière, puis les faire revenir dans un beurre mousseux avec une brindille de thym et une gousse d’ail en chemise, mouiller ensuite au bouillon de poule. Laisser cuire tout en gardant un petit croquant aux légumes.

Pour l’émulsion aux châtaignes

Réunir dans une petite casserole à fond épais le bouillon de poule et les châtaignes, chauffer à feu doux une dizaine de minutes, ajouter la crème et mixer en faisant mousser. Poêler vivement les noix de Saint-Jacques dans une poêle anti-adhésive très chaude avec un peu d’huile d’olive, 1 à 2 minutes sur chaque face. Ajouter sur chaque Saint-Jacques la croûte de boudin noir entourée d’une fine tranche de ventrèche et les passer au four quelques secondes. Disposer le risotto de céleri au centre de l’assiette, puis les Saint-Jacques et les carottes aux deux couleurs de manière harmonieuse. Finir le dressage avec l’émulsion châtaigne, un copeau de salsifis juste frit et quelques pousses d’herbes.

L'astuce du chef

Pour que les saint-jacques restent tendres, les poêler en aller-retour, très rapidement.