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saint-jacques
Carpaccio de Saint-Jacques vinaigrette d’agrumes
Publié le 27 mars 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #41
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 100 g de jambon ibérique bellota
  • 1 citron jaune non traité
  • Le jus d’1/2 pamplemousse
  • 10 g de pignons de pin torréfiés
  • 1 càs de parmesan rapé
  • 2 carottes multicolores (ou autres légumes en fonction de la saison)
  • 2 càs d’huile de pépin de raisin
  • 1 càs d’huile de noix
  • 1 càs d’huile de noisette
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc de penja
  • Baies roses de Madagascar
  • Décoration
  • Herbes fraîches
  • Copeaux de parmesan

Préparation

Marinade

Dans un bol mixeur, ajouter la moitié des pignons de pin, les zestes et jus du citron jaune et du pamplemousse, le parmesan râpé, un tour de poivre du moulin et les huiles. Mixer le tout et réserver.

Légumes

Laver et éplucher les carottes, les tailler en tagliatelles, les blanchir quelques secondes puis les réserver au frais.

Saint-Jacques

Tailler les noix de Saint-Jacques le plus fin possible dans l’épaisseur de la noix. Les badigeonner une première fois de marinade au pinceau et réserver au frais au moins une heure avant de servir.

Finition & dressage

Trancher finement le jambon ibérique et assaisonner les légumes à votre convenance. Disposer les lamelles de Saint-Jacques harmonieusement et les badigeonner une seconde fois de marinade. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de baies roses de Madagascar. Pour terminer, ajouter les légumes, le jambon, les herbes, le reste des pignons de pin et les copeaux de parmesan de façon élégante. Finir avec une pointe de marinade d’agrumes.

Carpaccio de Saint-Jacques vinaigrette d’agrumes et jambon bellota

L'astuce du chef

Ne superposez pas les lamelles de noix de Saint-Jacques.

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