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Mousse végétale de nos sous-bois, coquille saint-Jacques, takuan

Ingrédients
Pour 4 personnes

Mousse végétale
60 g de purée d’épinard
6 g d’eau
4 œufs
2 jaunes d’œufs
60 g de farine
50 g de sucre
Carpaccio
50 g de takuan
4 coquilles Saint-Jacques fraîches
1 gros pomelos asiatique
Huile d’olive

Préparation

Mousse végétale
Blanchir les épinards 30 secondes dans l’eau très salée, refroidir et égoutter les épinards et mixer l’ensemble pour obtenir une purée. Mélanger la purée avec l’eau, les œufs, les jaunes, la farine et le sucre.  Laisser reposer 24 heures cet appareil. Une fois reposé, le mettre dans des gobelets et cuire une minute au microondes et la mousse végétale sera parfaite.

Carpaccio
Couper les coquilles ainsi que le takuan en carpaccio et faire des quartiers de pomelos en enlevant bien les peaux.

Dressage
Faites des morceaux de mousse végétale aux épinards et disposer le carpaccio de Saint-Jacques, de Takuan, pomelos, fleur de sel et un trait d’huile d’olive.