Carpaccio de Saint-Jacques au pesto de roquette,
émulsion de baies roses et salade croquante
Ingrédients
Pour 4 personnes
8 noix de Saint Jacques
400 g de roquette
200 g de petites asperges vertes
250 ml d’huile d’olive
100 ml de crème liquide 30%mg
60 g de noisette ou pignon de pin
50 g de baies roses
4 radis rouges
1 cumbava
5 g de lenticules de bégonias
2 cl de vinaigre de framboise
PM de parmesan râpé
PM de Sel et Poivre Moulin
Préparation
Pesto de roquette
Faire fondre dans une casserole la roquette et l’huile d’olive, ajouter les noisettes et passer au mixer. Une fois la préparation refroidie, ajouter le parmesan, le sel et le poivre selon votre goût. Réserver au frais.
Émulsion de baies roses
Dans une casserole, monter à ébullition les baies et la crème, passer au chinois et mixer la préparation à l’aide d’un mixeur girafe, saler et poivrer.
Salade croquante
Trancher finement les asperges et les radis à la mandoline. Cuire les asperges à l’anglaise et refroidir immédiatement avec de l’eau et des glaçons pour conserver leur jolie couleur. Dans un cul de poule, verser le vinaigre de framboise, le jus de cumbava et fouetter vigoureusement en incorporant l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter à votre vinaigrette les radis, les asperges égouttées et la roquette puis mélanger.
Dressage
Déposer avec un pinceau du pesto de roquette dans un emporte pièce assez large et rond. Découper de fines lamelles de St Jacques et les disposer en rosace sur le pesto. Selon votre convenance, napper la Saint Jacques de pesto et de quelques baies roses.
Former un petit dôme de salade croquante sur les noix et disposer quelques gouttes d’émulsion autour de la rosace. Parsemer délicatement quelques bégonias sur la salade.
L'astuce du chef
Passer l’assiette au congélateur après l’application du pesto, permettra à l’huile de se figer et vous laissera plus de temps pour le dressage.
