Saint-Jacques et poitrine de porc poêlées
coulis de potiron
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 20 noix de Saint Jacques
- 2 racines de cerfeuil
- 150 g de fond de volaille
- 150 g de poitrine de porc fumée cuite
- 4 brins de ciboulette
- Sel et poivre
- 1 oignon émincé
- 200 g de potiron
- 50 g de lardons
- 60 g de crème épaisse
Préparation
Confectionner la crème de potiron
Suer sans coloration l’oignon émincé et les lardons puis ajouter le fond de volaille et le potiron préalablement coupé en morceaux. Lorsqu’elle est cuite, la mixer pour obtenir un mélange très lisse. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter la crème en dernier et mélanger au fouet.
Trancher les racines de cerfeuil à la mandoline et les faire frire à la friteuse.
Cuire la poitrine fumée dans un court bouillon et couper des cubes d’environ 1 cm x 1 cm. Les colorer dans une poêle bien chaude.
Poêler également les noix de Saint-Jacques. Attention car cela va très vite !
Dressage
Prendre un cercle d’environ 15 cm de diamètre, le disposer sur une assiette et tapisser le fond du cercle avec la crème de potiron. Disposer au centre les cubes de poitrine et à l’extérieur les Saint-Jacques poêlées.
L'astuce du chef
Pour une crème légèrement épaisse, ajoutez une carotte lorsque vous confectionnez la crème de potiron.
