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Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Bourgogne #66
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 côte de porc
  • 250 g de poitrine
  • 1 fi let mignon
  • 1 branche de romarin

Préssé de pommes de terre

  • 500 g de pommes de terre
  • 1 botte de côtes de blettes
  • 2 oignons
  • 1/2 L de fond blanc de volaille
  • Ail, romarin, sel, poivre

Girolles et jus à l’ail noir

  • 200 g de girolles clous
  • 150 g de carottes
  • 150 g d’ail noir
  • Huile d’olive
  • Beurre

Jus de viande

  • Sauté de porc
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Échalotes
  • Fond de volaille
  • Ail noir
  • Branches de romarin

Préparation

Porc mangalitza

Sortir les pièces de viandes 15 min. avant la cuisson. Les saisir dans une poêle à feu doux avec un trait d’huile d’olive. Arroser généreusement et ajouter une branche de romarin et quelques gousses d’ail. Finir l’appoint de cuisson au four. Attention de ne pas la sur-cuire. Reposer la viande sur une grille une dizaine de minutes avant de déguster.

Préssé de pommes de terre et côtes de blettes

Laver et éplucher les pommes de terre. Éplucher les côtes de blettes en retirant seulement les fi ls présents à la surface. Réserver les feuilles bien vertes que l’on dressera à la dernière minute après les avoir ébouillantées et glacées. Émincer et faire suer les oignons dans une casserole. Dans d’un plat à gratin beurré, superposer des couches de pommes de terre, d’oignons et de côtes de blettes tranchées finement. Recouvrir de fond blanc de volaille à hauteur et enfourner 3h à 150 °C. Réserver 2h au frais recouvert d’un poids.

Girolles et jus à l’ail noir

Gratter les pieds des girolles et couper la base. Les nettoyer deux ou trois fois dans une eau vinaigrée. Égoutter, sécher, puis saisir avec un peu d’huile d’olive. Au bout d’une minute, ajouter une noix de beurre, du romarin et de l‘ail noir. Égoutter sur un papier absorbant et poivrer. Accompagner avec quelques carottes glacées.

Jus de viande romarin et ail noir

Caraméliser le sauté de porc avec de l’huile d’olive, du beurre, des échalotes, du romarin et de l’ail noir. Mouiller à hauteur au fond de volaille et laisser cuire jusqu’à obtention d’une réduction. Passer au chinois et réserver la viande pour un sauté de porc au caramel le lendemain par exemple. Rectifier le jus et le réduire. Infuser un peu de romarin et d’ail noir hachés au dernier moment.

Dressage du porc mangalitza

Disposer les morceaux de porc, une tranche de pressé de pommes de terre préalablement coloré à la poêle. Ajouter les girolles, les feuilles de blettes, les carottes et le jus de viande.

Porc mangalitza rôti au romarin & préssé de pommes de terre et côtes de blettes
© Christophe Fouquin
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