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Gaufre de pomme de terre
Oeuf de caille, crème montée Etrez, oeuf de truite

Ingrédients
Pour 4 personnes

Garniture
4 oeufs de cailles
8 g d’oeufs de truite, pisciculture Beuque
1 cébette rouge
50 ml de crème Etrez
Sel de Maldon
Piment d’Espelette
Appareil à gaufre (pour 15 gaufres)
125 g de farine T55
125 g de lait
125 g de crème pasteurisée
3 jaunes d’oeufs
75 g de beurre noisette
5 g de purée d’ail frais
1 g de levure chimique
Poivre, sel, sucre, muscade pm
500 g de pommes de terre samba
110 g de blanc d’oeuf

Préparation

Pâte à gaufre
Pulpe de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Les presser sur un tamis pour en récupérer la pulpe. Réserver (2 jours maximum).

Pâte à gaufre
Au Kitchen Aid® muni du fouet, mélanger la farine avec les jaunes d’oeufs. Incorporer doucement le lait afin d’obtenir une pâte lisse puis ajouter la crème. Ajouter le beurre noisette et le reste des pesées, laisser tourner un moment de façon à foisonner la base. Vérifier l’assaisonnement. Réserver ( 2-3 jours sous vide).

Finition de la pâte à gaufre
À l’aide d’un Thermomix, mélanger la pulpe de pommes de terre et la base. Ajouter les blancs d’oeuf montés à l’aide d’une maryse dans un cul de poule. Rectifier l’assaisonnement. L’appareil est prêt à être versé dans le gaufrier.

Crème d’Etrez montée
A l’aide d’un batteur, monter la crème en chantilly. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel de Maldon et du piment d‘Espelette.

Garniture
Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée (2 minutes suffisent). Émincer finement la cébette.

Dressage
Cuire les gaufres. Disposer sur chacune la crème montée à la spatule, mettre une pincée de cébette émincée, l’oeuf de caille et quelques oeufs de truite. Assaisonner avec un peu de sel de Maldon et de piment d’Espelette.

Accord
Macon-Cruzille « La Belouse » 2014 – Domaine de l’Echelette : Les vieilles vignes de plus de 60 ans offrent à ce Chardonnay une densité et un équilibre parfait, le nez est fin aux arômes d’agrumes et aussi quelques notes florales (aubépine).

L'astuce du chef

Pour que les gaufres soient bien croustillantes, ne pas hésiter à les passer 4 minutes au four à 180°C à la sortie du gaufrier.