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Pièce de ris de veau rôti et caramélisé dans un jus de vin gamay de la côte roannaise
Publié le 10 novembre 2020
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #15
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pièces de ris de veau (environ 180 g chacune)
  • 12 gousses d’ail
  • 800 g de pommes de terre délicatesse
  • 1 chou-fleur
  • 80 g de graisse de canard
  • 40 cl de fond de veau
  • Beurre
  • 2 g de mignonnette de poivre
  • Jeunes pousses
  • Fleur de sel

Préparation

POMMES DE TERRE
Blanchir les pommes de terre pendant 15 min. Égoutter et refroidir. Les mettre à colorer dans un sautoir avec la graisse de canard. Réserver.

CHOU-FLEUR
Séparer les fleurettes de chou-fleur et les ébouillanter 5 min dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et refroidir. Les Mettre à colorer dans un sautoir avec du beurre.

GOUSSES D’AIL
Préchauffer le four à 210°C. Disposer les gousses d’ail dans un plat sans les peler. Arroser d’huile d’olive, enfourner et cuire pendant 20 min.

PIECE DE RIS DE VEAU
Blanchir les pièces de ris de veau pendant 4 min dans une eau bouillante. Les refroidir puis enlever la peau et mettre sous presse pendant 2 h. Les poêler au beurre sur les 2 faces et mouiller avec le fond de veau. Arroser régulièrement jusqu’à ce que les pièces soient bien caramélisées. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer quelques pommes de terre, fleurettes de chou-fleur et gousses d’ail. Ajouter au-dessus le ris de veau et arroser le tout de jus de cuisson. Décorer avec de jeunes pousses.

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