Ris de veau et homard rôti aux sucs de crustacé

Préparation

Homard

Lancer une nage avec le fenouil, le piment d’Espelette, le poivre en grains et le gros sel. Séparer la tête du corps du homard et les pinces également. Entrer une cuillère dans la queue du homard côté ventre entre la carapace et la chaire, ceci permet de maintenir la queue bien à plat au cours de la cuisson. Cuire 3 minutes la queue et 5 minutes les pinces. Décortiquer en prenant soin de ne pas abîmer la chaire du homard. Réchauffer doucement le homard au moment dans une noix de beurre.

Ris de veau

Mettre le ris de veau à dégorger dans un récipient avec de l’eau froide et des glaçons toute une nuit. Le lendemain blanchir le ris de veau dans une chauffante d’eau salée 5 minutes à partir de l’ébullition. Débarrasser le ris de veau dans une glaçante. Une fois le ris de veau froid le mettre dans un linge alimentaire sec sous presse 2 heures afin d’enlever toute l’eau restante à l’intérieur de celui-ci. Éplucher le ris de veau afin d’enlever tous les nerfs et peaux en surface. Au moment, assaisonner le ris de veau puis le rôtir dans une poêle. Finir la cuisson au four 10 minutes à 170°C.

Sauce homard

Réaliser un jus de homard avec les têtes taillées en morceaux. Dans de l’huile d’olive, caraméliser les morceaux de tête du homard à feu vif, ajouter le beurre et la garniture aromatique (fenouil, oignon, tomates, poivre, thym, basilic). Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Réduire, rajouter le concentré de tomate et laisser compoter. Mouiller à l’eau. Cuire 25 minutes, faire infuser à la fin le basilic et le citron jaune. Laisser infuser 10 minutes hors du feu. Chinoiser le jus et le faire réduire. Rectifier l’assaisonnement avec fleur de sel et poivre du moulin.

Jus de veau

Réaliser un jus de veau avec les os, les parures de veau et la garniture aromatique. Cuire à feu doux 2 heures le jus, filtrer puis faire réduire à consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement.

Royale de homard

Rassembler tous les ingrédients dans un récipient, mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement. Cuire votre royale dans un petit plateau au four vapeur 45 minutes à 85°C. Une fois cuite, tailler deux rectangles de royale de 6×12 cm qui serviront de socle au homard et ris de veau dans l’assiette.

Les garnitures

Feuilletage : Etaler et tailler le feuilletage en deux rectangles de 6×12 cm. Piquer le feuilletage à la fourchette pour éviter qu’il monte. Cuire 15 minutes dans un four à 160°C entre deux plaques.
Légumes : Laver, éplucher les grosses carottes. Émincer les oignons, les carottes et faire suer le tout dans un sautoir avec une noix de beurre, le sel et le sucre. Mouiller à hauteur d’eau. Assaisonner, ajouter la fève de tonka et cuire à l’étuvé à feu doux. Une fois cuites, mixer les carottes pour obtenir une belle purée. Cuire tous les légumes à l’anglaise et refroidir aussitôt dans une eau glacée afin de conserver la couleur.
Finition : Réchauffer la royale au four vapeur, tailler le homard et le ris de veau en médaillons et dresser en alternant sur la royale. Napper le feuilletage de purée de carotte et ranger harmonieusement les petits légumes. Dresser joliment dans l’assiette et napper le homard et le ris de veau de sauce homard au poivre de Tchuli. Décorer de petites pousses d’herbes et de fleurs.