Charlotte de zita aux ris de veau rôti et morilles

Préparation

Préparation

Cuire les pâtes zita dans une casserole d’eau, les égoutter et les disposer serrées côte à côte sur une plaque à pâtisserie. Pendant ce temps, pocher le ris de veau dans un bouillon, l’éplucher et le couper en tranches fines. Mettre les morilles à tremper 30 minutes dans de l’eau froide, les égoutter puis les cuire à l’étouffer. Cuire les asperges à l’anglaise puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Farce

Dans un cutter, mélanger les blancs de volaille, le sel et le poivre, les œufs et incorporer la crème liquide. Séparer la farce réalisée, en deux. Placer une moitié dans une poche et étaler finement l’autre moitié sur les pâtes. Couper celles-ci à la hauteur de votre cercle à pâtisserie et chemiser le moule avec. Déposer au fond du cercle un peu de farce restante, intercaler une tranche de ris de veau, une morille et renouveler l’opération. Terminer en recouvrant de farce. Envelopper la charlotte avec le cercle dans du papier film et cuire le tout à la vapeur environ 20 minutes.

Artichaut

Tourner les artichauts et les citronner. Les cuire dans un blanc, les égoutter puis les réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement.

Fond de veau

Réaliser le fond de veau en ajoutant la première eau de trempage des morilles que vous aurez pris soin de filtrer dans un linge humide pour retirer les éventuels déchets de sable.

Dressage

Déposer au centre de l’assiette la purée d’artichauts puis la charlotte. Décorer avec une tranche de ris de veau et l’asperge que vous aurez préalablement fait revenir dans du beurre. Ajouter un peu de sauce et déguster.