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Publié le 08 avril 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #23
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 artichauts poivrade
  • 2 gousses d’ail rose de Lautrec
  • 5 chips d’ail
  • 4 chips d’artichaut
  • 4 chips de pommes de terre
  • Noisettes torréfiées concassées
  • 40 g de câpres frits
  • Fanes de carotte
  • Fleur d’ail
  • Coulis de coriandre
  • 4 œufs

Mayonnaise anchois

  • 2 jaunes d’œufs
  • 45 g de moutarde de Dijon
  • 270 g d’huile de pépin de raisin
  • Sel

Anchoïade

  • 200 g de mayonnaise
  • 12 g de purée d’ail
  • 20 g de crème d’anchois
  • 22 g de crème épaisse
  • Ail

Vinaigrette moutarde

  • 125 g de Xérès
  • 15 g de moutarde
  • 350 g d’huile de noix
  • 50 g d’huile d’olive
  • 10 g de sel

Préparation

Artichauts
Cuire les artichauts dans de l’eau salée et du thym, laisser refroidir puis les effeuiller et garder les belles feuilles. Les tailler en 2, enlever le foin. Réserver.

Mayonnaise aux anchois
Faire bouillir la crème et les anchois et cuire jusqu’à une bonne consistance puis passer au chinois en foulant bien. Mettre à refroidir. Réaliser ensuite une mayonnaise classique. Éplucher et dégermer les aulx puis les faire blanchir plusieurs fois et passer au tamis, additionner tous ces éléments et réserver.

Chips
Tourner des artichauts poivrade sans retirer le foin, tailler à la mandoline bien fin. Éplucher les pommes de terre et l’ail et les tailler également à la mandoline. Frire le tout à 150 °C, réserver sur papier absorbant en étuve. Frire les câpres et les fanes de carottes à 180 °C, réserver en étuve. Cuire des œufs durs, retirer le jaune et passer au tamis étaler sur plaque et mélanger avec un peu de poudre d’or, réserver.

Vinaigrette moutarde
Mélanger tous les ingrédients.

Dressage
Passer les demi artichauts dans la vinaigrette, à l’intérieur de 2 ou 3 artichauts mettre un peu de mayonnaise anchois, décorer joliment avec toutes les chips, câpres et noisettes et terminer avec une belle fane de carotte et des fleurs d’ail. Prendre 12 feuilles d’artichaut les passer légèrement dans la mayonnaise et paner avec le jaune d’œuf. Mettre 3 feuilles sous chaque demi-artichaut et 3 feuilles pour le décor. Arroser au départ de vinaigrette moutarde.

Artichaut de Provence, Eric Frechon
© Jan Prerovsky
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