Écrevisses du lac de Grand-Lieu poêlées au beurre de tandoori

Condiment piment de Bresse

Cuire au four les piments, les éplucher et les mixer avec la pâte de noisette. Assaisonner si besoin et passer le tout au tamis pour lisser l’appareil.

Artichaut

Tourner les artichauts et les cuire en barigoule. Vider le foin, les farcir d’une cuillère à soupe de purée d’artichaut et les envelopper de crépine. Les paner à l’anglaise avec la mie d’un pain au levain frais. Frire le tout à 180 °C jusqu’à coloration blonde et finir la cuisson au four à 180 °C également durant quelques minutes pour cuire à cœur.

Écrevisses

Pocher les écrevisses dans une nage (vin blanc et bouquet garni) durant 4 minutes. Puis les rafraîchir et les décortiquer.

Cocos

Cuire les cocos de Paimpol à l’anglaise dans une eau non salée, les refroidir pour stopper la cuisson et les réserver.

Finition

Disposer une noix de beurre et ajouter le tandoori. Faire mousser l’ensemble et ajouter les écrevisses ainsi que les cocos de Paimpol. Ré-assaisonner si nécessaire. Dresser l’ensemble en agrémentant de quelques jeunes pousses.