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Ecrevisses & anguille fumée en millefeuilles de pain d’épices
crème d'anchois et oeuf de caille confit

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 16 pièces d’écrevisses décortiquées
  • 1 filet d’anguille fumée détaillé en 16 morceaux
  • 1 salade romaine
  • 8 tuiles de pain d’épices
  • 8 oeufs de cailles
  • 4 pièces de tomate

Marmande de Sicile

  • 3 tranches fines de parmesan
  • 100 g d’anchois à l’huile
  • 200 g d’huile d’olive

Sauce

  • 1/2 gousse d’ail
  • 200 g d’huile d’olive

Préparation

Préparation

Tailler la salade romaine en fine julienne. Mixer les anchois à l’huile avec l’ail et monter avec l’huile d’olive comme une mayonnaise. Porter l’huile d’olive pour confire les œufs à 55°C. Clarifier les œufs de caille et placer les jaunes dans l’huile d’olive chaude pendant 10 minutes. Mélanger la salade romaine avec un peu de sauce anchoïade. Tailler les tomates marmandes de Sicile en rondelle de 2 cm d’épais dans le sens de la hauteur, puis détailler en petits ronds de 0,5 cm de diamètre.

Dressage

Placer une ligne de salade romaine liée avec la mayonnaise aux anchois au centre de l’assiette. Placer 4 morceaux d’anguille fumée sur la salade puis une tuile de pain d’épices, replacer une ligne de salade assaisonnée sur la tuile puis 4 pièces d’écrevisse roulée à l’huile d’olive et assaisonnée de fleur de sel et piment d’Espelette. Recouvrir avec la dernière tuile de pain d’épices. Déposer le jaune d’œuf de caille confit. Décorer avec quelques pousses de salade. Placer Les ronds de tomate marmande autour et déposer quelques points de sauce anchoïade autour.

L'astuce du chef

Ne dressez pas cette entrée trop tôt pour ne pas que les tuiles de pain d’épices détrempent et qu’elles gardent bien leurs croustillants.