Tartare d’écrevisses au caviar
Ingrédients
- 6 écrevisses
- 1 citron vert
- 1 botte de ciboulette
- 20 g de pignons de pins
- 5 g de caviar Osciètre
- Fleur de pissenlit
- Feuilles d’oxalis
Jus de carcasse
- 1 échalote
- Huile d’olive
- 1 fenouil
- 1 gousse d’ail
- Concentré de tomate
- Cognac
Crème montée
- 100 g de crème épaisse
- 2 cl de réduction de jus d’écrevisse
- 1 citron jaune
Préparation
TARTARE D’ÉCREVISSES
Récupérer les queues d’écrevisses décortiquées et les couper finement en cube (Garder les têtes d’écrevisses pour le jus). Assaisonner avec le zeste d’un citron vert, de la ciboulette et échalote ciselées. Ajouter quelques pignons de pins préalablement torréfiés au four. Ajouter quelques gouttes de citron vert, du sel et un trait huile d’olive. Mélanger délicatement et réserver.
JUS DE CARCASSE
Dans une grande casserole chaude, faire revenir les têtes d’écrevisse à huile d’olive. Lorsque qu’elles sont bien rôties, ajouter la garniture aromatique : le fenouil, l’échalote et la gousse d’ail. Une fois la garniture bien suée, ajouter une cuillère de concentré de tomate, suer à nouveau puis déglacer au cognac. Mouiller à hauteur, monter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 30 min. Une fois cuit, passer au chinois étamine et réduire à demi glace sans tomber dans l’amertume.
CRÈME MONTÉE AUX AGRUMES
Monter la crème à l’aide d’un fouet. Ajouter le zeste de citron jaune et un trait de réduction d’écrevisse. Assaisonner et réserver.
DRESSAGE
Dans une coupe à glace, disposer le tartare d’écrevisses. Ajouter au-dessus de la crème montée aux agrumes puis une petite quenelle de caviar. Décorer de pétales de fleur de pissenlit et feuilles d’oxalis. Verser le jus de carcasse tout autour.
