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Pomme de terre, caviar, cressonnière
Publié le 01 décembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #26
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pomme de terre
- 2 pommes de terre
- 200 g de vinaigre
- 100 g de sucre
- 300 g d’eau
- 2 échalotes ciselées
- 1 botte de ciboulette ciselée
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Cressonnière
- 500 g de cresson de fontaine
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Aigrelette
- 150 g de crème montée
- Ciboulette ciselée
- Vinaigre de calamansi
- Sel et poivre
Dressage
- Pickles d’oignon rouge
- Caviar de Neuvic
- Capucines du potager des Ducs
Préparation
Pomme de terre
Faire bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau. à l’aide d’une machine, dérouler les pommes de terre. Les cuire 1 minute à ébullition dans le sirop puis les laisser tirer 1 heure. Assaisonner avec les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Cressonnière
Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante salée (1 % de sel) puis le refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Presser le cresson et le mixer. Le monter à l’huile d’olive. Assaisonner.
Aigrelette
Incorporer la ciboulette, le vinaigre, le sel et le poivre à la crème et mélanger.
Dressage
Déposer une bonne cuillère de cressonnière au centre d’une assiette, ajouter dessus un nid de lamelles de pommes de terre et une quenelle de sauce aigrelette surmontée de caviar. Décorer de pickles d’oignon rouge et de capucines.
© Photo Christophe Fouquin
