Saucisse Morteau et pressé de pommes de terre

Préparation

La Saucisse de Morteau
Faites-la cuire à l’eau pendant le temps recommandé par votre boucher (30 à 40 min) et gardez l’eau de cuisson. Une fois refroidie, taillez des tranches fines puis rangez-les dans le fond d’un plat à gratin recouvert de papier sulfurisé au préalable.

Le pressé de pommes de terre
Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les pommes de terre et taillez-les finement à la mandoline. Dans le plat à gratin, déposez une couche de pommes de terre, puis une couche de Parmesan. Répétez l’opération 6 ou 7 fois sans oublier de saler et poivrer entre les couches. Recouvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire au four pendant 1 h 30. Après cuisson déposez un poids sur le gratin de manière à le recouvrir totalement. Laissez reposer une nuit au frais.

Le jour J, fin des cuissons
Faites réduire l’eau de cuisson de la Saucisse de Morteau à glace, la texture doit être sirupeuse. Réalisez une mousse de Saucisse de Morteau au siphon avec la réduction additionnée de crème liquide. Découpez le pressé de pomme de terre puis faites-le colorer au four. On peut également réaliser des chips de Saucisse de Morteau (cuisson au four à 160 °C pendant 15 min).