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Le pounti auvergnat

Ingrédients
Pour 4 personnes

Farce Gyoza
Pâte à farce à gyoza toute prête (épicerie asiatique)
300 g de chair à saucisse
50 g d’oignon ciselé
100 g de brunoise de blette sautée
1 œuf
Sel et poivre
Bouillon de bœuf aux pruneaux
50 g de carottes
50 g d’oignons
50 g de céleris
50 g de poireaux
150 g de pruneaux
500 g de parure de bœuf
2 L d’eau
Thym
Ail
Siphon
160 g de pruneaux
400 g de crème

Préparation

FARCE GYOZA
Mélanger la chair à saucisse avec l‘oignon ciselé, la brunoise de blette sautée et l’œuf. Saler et poivrer et réserver au réfrigérateur.

BOUILLON DE BŒUF AUX PRUNEAUX
Ciseler les carottes, oignons, céleris et poireaux. Puis ajouter les pruneaux, les parures de bœuf, le thym et l’ail et les 2 litres d’eau. Cuire ce consommé pendant 1 h 45 et le passer. Le faire réduire afin de le rendre plus corsé en
fonction de vos goûts.

SIPHON
Mettre les pruneaux hachés et la crème 24 h au réfrigérateur. Mixer le tout et passer au chinois fin. Mettre cet appareil dans un siphon et incorporer deux cartouches.

DRESSAGE
Confectionner des ravioles et les cuire 3 minutes à la vapeur à 100 °C. Dans une assiette creuse, mettre les pruneaux, les gyozas et verser le bouillon chaud sur la mousse