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Le pounti auvergnat
Publié le 09 avril 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #19
Pour 4 personnes

Ingrédients

Farce Gyoza

  • Pâte à farce à gyoza toute prête (épicerie asiatique)
  • 300 g de chair à saucisse
  • 50 g d’oignon ciselé
  • 100 g de brunoise de blette sautée
  • 1 œuf
  • Sel et poivre

Bouillon de bœuf aux pruneaux

  • 50 g de carottes
  • 50 g d’oignons
  • 50 g de céleris
  • 50 g de poireaux
  • 150 g de pruneaux
  • 500 g de parure de bœuf
  • 2 L d’eau
  • Thym
  • Ail

Siphon

  • 160 g de pruneaux
  • 400 g de crème

Préparation

FARCE GYOZA

Mélanger la chair à saucisse avec l‘oignon ciselé, la brunoise de blette sautée et l’œuf. Saler et poivrer et réserver au réfrigérateur.

BOUILLON DE BŒUF AUX PRUNEAUX

Ciseler les carottes, oignons, céleris et poireaux. Puis ajouter les pruneaux, les parures de bœuf, le thym et l’ail et les 2 litres d’eau. Cuire ce consommé pendant 1 h 45 et le passer. Le faire réduire afin de le rendre plus corsé en fonction de vos goûts.

SIPHON

Mettre les pruneaux hachés et la crème 24 h au réfrigérateur. Mixer le tout et passer au chinois fin. Mettre cet appareil dans un siphon et incorporer deux cartouches.

DRESSAGE

Confectionner des ravioles et les cuire 3 minutes à la vapeur à 100 °C. Dans une assiette creuse, mettre les pruneaux, les gyozas et verser le bouillon chaud sur la mousse.

Le pounti auvergnat
© Arnaud Dauphin
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