Le pounti auvergnat
Ingrédients
Farce Gyoza
- Pâte à farce à gyoza toute prête (épicerie asiatique)
- 300 g de chair à saucisse
- 50 g d’oignon ciselé
- 100 g de brunoise de blette sautée
- 1 œuf
- Sel et poivre
Bouillon de bœuf aux pruneaux
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 50 g de céleris
- 50 g de poireaux
- 150 g de pruneaux
- 500 g de parure de bœuf
- 2 L d’eau
- Thym
- Ail
Siphon
- 160 g de pruneaux
- 400 g de crème
Préparation
FARCE GYOZA
Mélanger la chair à saucisse avec l‘oignon ciselé, la brunoise de blette sautée et l’œuf. Saler et poivrer et réserver au réfrigérateur.
BOUILLON DE BŒUF AUX PRUNEAUX
Ciseler les carottes, oignons, céleris et poireaux. Puis ajouter les pruneaux, les parures de bœuf, le thym et l’ail et les 2 litres d’eau. Cuire ce consommé pendant 1 h 45 et le passer. Le faire réduire afin de le rendre plus corsé en fonction de vos goûts.
SIPHON
Mettre les pruneaux hachés et la crème 24 h au réfrigérateur. Mixer le tout et passer au chinois fin. Mettre cet appareil dans un siphon et incorporer deux cartouches.
DRESSAGE
Confectionner des ravioles et les cuire 3 minutes à la vapeur à 100 °C. Dans une assiette creuse, mettre les pruneaux, les gyozas et verser le bouillon chaud sur la mousse.
