Ingrédients
Truite
- 1 truite bio ikejime de 2 kg
Petits pois
- 500 g de petits pois
- 1 botte d’asperges sauvages
- 2 choux pakchoï
- 1/2 L de fumet de poisson
- Ail des ours fleurs
- Bourgeons au vinaigre
- Sel, poivre
Sauces
- 1 saucisse de Morteau
- Huile d’olive
- Échalotes
- Ail des ours
- Miso
- Sauce soja
- Vinaigre de riz
- Fumet de poisson (carcasses de truite)
- Mirin
- Herbes
- Purée d’herbes
Préparation
Truite bio ikejime et saucisse de Morteau
Lever et désarêter les filets. Détailler des portions et tempérer les morceaux avant la cuisson. Cuire à l’unilatérale doucement dans une poêle anti-adhésive à feux doux avec un trait d’huile d’olive. Une fois la truite mi-cuite, la retirer et réserver. Finir l’appoint de cuisson (rosée de préférence) au four. S’il reste des parures ou de petits morceaux de truite, zéro gaspillage, confectionner une rillette avec !
Sauce miso et saké de bourgogne
Détailler quelques tranches de Morteau à griller et quelques petits cubes à faire revenir avec les petits pois. Couper le reste en petits morceaux et les caraméliser dans une casserole avec de l’huile d’olive, des échalotes et de l’ail des ours. Ajouter une bonne cuillère de miso, faire revenir puis déglacer avec un peu de sauce soja et du vinaigre de riz. Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson préalablement réalisé avec les carcasses de truite. Laisser cuire une bonne heure jusqu’à obtention d’une réduction. Passer au chinois et réserver la viande pour agrémenter une salade le lendemain par exemple. Rectifier le jus et le réduire. Infusé un peu d’herbes et ajouter un peu de mirin au dernier moment.
Garniture
Écosser et cuire à l’anglaise les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée durant 3 à 4 minutes. Les refroidir dans un bain d’eau glacée. Avant de servir, faire revenir quelques dés de saucisse de Morteau, ajouter les petits pois et glacer avec un peu de fumet de poisson. Accompagner avec une belle botte d’asperges sauvages juste sautée à l’huile ou bien d’une salade sucrine juste saisie.
Dressage
Disposez les filets de truite sur le côté de l’assiette. Ajouter quelques tranches de saucisse de Morteau juste grillées, une belle cuillère de petits pois à la Morteau, un chou pakchoï juste grillé, un beau bouquet d’asperges sauvages. Déposer un point de purée d’herbes ou d’épinards sur le côté afin de casser un peu le gras de la saucisse et à apporter du végétal.
