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Dorade grillée au miso Kyoto

Publié le 06 janvier 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de dorade
  • 2 Pak Choï
  • 60 g de chair de tourteau
  • 40 g de navet
  • 20 g de betterave
  • 20 pousses de shiso

Marinade

  • 100 g de Miso Kyôto (pâte de soja)
  • 40 g de saké
  • 40 g de saké sucré Milin

Bouillon de bonite

  • 500 g d’eau
  • 15 g de bonite séchée en copeaux
  • Sel
  • Soja
  • Saké Milin

Préparation

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Dorade

Lever les filets des dorades. Les parsemer de sel sur les deux côtés et laisser reposer une heure puis les essuyer au papier absorbant.

Marinade

Mélanger le miso, le saké et le Milin. Dans un récipient alterner un filet de dorade et la marinade pour que tout soit imprégné. Laisser mariner entre 6 et 7 heures puis rincer à l’eau les filets de dorade.

Cuisson des dorades

Dans le four en mode grill, griller les dorades environ 10 minutes.

Bouillon

Faire bouillir l’eau et ajouter la bonite. Laisser 30 secondes sur le feu et laisser reposer 15 minutes hors du feu. Passer le tout au chinois et assaisonner de sel, soja et Milin. Pour finir, ajouter la chair de tourteau au bouillon.

Pak choï
Blanchir les pak choï. Tailler la betterave et le navet en julienne.

Dressage

Disposer le pak choï au fond de l’assiette puis y déposer un filet de dorade coupé en deux. Mettre du bouillon tout autour et finir en disposant un peu de navet, betterave et shiso sur le filet.

Dorade grillée
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Grillez vos dorades avec la peau orienté côté grill.

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