Mijoté de sanglier
Ingrédients
- 500 g de longe de sanglier
- 1 pleurote eryngii émincée ou pleurote du panicaut
- 12 shimeji
- 1 salsifi
- 2 navets
- 1 pak choï
- 1 oignon frais
- 100 g de citrouille
- 200 g de dashi
- QS de baies de goji
Sauce
- 500 g de dashi
- 80 g de mirin
- 150 g de saké
- 20 g de miso
- 50 g de sauce soja
- 70 g de sésame blanc grillé et écrasé
- 1 gousse d’ail râpée
- Sel
Préparation
SAUCE
Mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf l’ail et faire bouillir le tout. Une fois arrivé à ébullition stopper la cuisson.
ACCOMPAGNEMENT
Cuire l’eryngii émincé, les shimeji, le salsifi et les navets dans la sauce pendant 10 minutes. Blanchir le pak choï. Tremper pendant 30 secondes les baies de goji dans eau frémissante. Réaliser la purée de citrouille, cuire la citrouille avec le dashi pendant 10 minutes puis mixer le tout.
SANGLIER
Émincer la longe de sanglier très finement, 2 mm d’épaisseur. Ajouter ce dernier à la sauce et aux légumes et laisser cuire 30 secondes juste pour le faire colorer. Retirer le tout du feu et ajouter l’ail.
DRESSAGE
Dresser le plat et ajouter par-dessus l’oignon émincé ainsi que quelques pousses de betterave. Mettre une quenelle de purée de citrouille à côté.
L'astuce du chef
Vous pouvez remplacer le sanglier par du porc. Attention à ne pas trop le cuire.
