Anguille & foie gras poêlés
sur croustillant d’avocat
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 200 g de filet d’anguille
- 120 g de foie gras
- 4 shiitakes
Croustillant d’avocat
- 1 avocat
- 3 càs de farine
- PM de Maïzena
- PM de levure chimique
- PM d’eau
Sauce
- 120 g de sauce soja
- 120 g de mirin
- 20 g de sucre de canne
- PM de Kubu
- PM de copeaux de bonite
- PM de shiitake
- PM de poivre de Sichuan
Finitions
- Vermicelles de riz frits
- 4 kumquats
Préparation
Sauce
Mélanger tous les ingrédients. Les faire chauffer jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, stopper et passer l’appareil au chinois.
Avocat
Couper l’avocat en 4 gros morceaux. Préparer la chapelure en mélangeant la farine, la Maïzena, la levure chimique et l’eau. Tremper les morceaux d’avocat dans la chapelure et les faire frire 2 minutes dans une huile à 170 °C.
Anguille, foie gras et shiitake
Dans la même poêle, faire revenir l’anguille, le foie gras et les shiitakes. Une fois cuits, verser la sauce et arrêter le feu lorsque celle-ci est chaude.
Dressage
Poser le croustillant d’avocat, puis par dessus le foie gras, un shiitake et l’anguille. Pour finir, déposer des vermicelles de riz frits et la moitié d’un kumquat.
L'astuce du chef
Veillez à ce que votre sauce ne tourne pas au caramel, versez-la dans une poêle pas trop chaude.
