Anguille & foie gras poêlés
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de filet d’anguille
- 120 g de foie gras
- 4 shiitakes
Croustillant d’avocat
- 1 avocat
- 3 càs de farine
- PM de Maïzena
- PM de levure chimique
- PM d’eau
Sauce
- 120 g de sauce soja
- 120 g de mirin
- 20 g de sucre de canne
- PM de Kubu
- PM de copeaux de bonite
- PM de shiitake
- PM de poivre de Sichuan
Finitions
- Vermicelles de riz frits
- 4 kumquats
Préparation
Sauce
Mélanger tous les ingrédients. Les faire chauffer jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, stopper et passer l’appareil au chinois.
Avocat
Couper l’avocat en 4 gros morceaux. Préparer la chapelure en mélangeant la farine, la Maïzena, la levure chimique et l’eau. Tremper les morceaux d’avocat dans la chapelure et les faire frire 2 minutes dans une huile à 170 °C.
Anguille, foie gras et shiitake
Dans la même poêle, faire revenir l’anguille, le foie gras et les shiitakes. Une fois cuits, verser la sauce et arrêter le feu lorsque celle-ci est chaude.
Dressage
Poser le croustillant d’avocat, puis par dessus le foie gras, un shiitake et l’anguille. Pour finir, déposer des vermicelles de riz frits et la moitié d’un kumquat.
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Veillez à ce que votre sauce ne tourne pas au caramel, versez-la dans une poêle pas trop chaude.
