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Anguille & foie gras poêlés
sur croustillant d’avocat

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 200 g de filet d’anguille
  • 120 g de foie gras
  • 4 shiitakes

Croustillant d’avocat

  • 1 avocat
  • 3 càs de farine
  • PM de Maïzena
  • PM de levure chimique
  • PM d’eau

Sauce

  • 120 g de sauce soja
  • 120 g de mirin
  • 20 g de sucre de canne
  • PM de Kubu
  • PM de copeaux de bonite
  • PM de shiitake
  • PM de poivre de Sichuan

Finitions

  • Vermicelles de riz frits
  • 4 kumquats

Préparation

Sauce

Mélanger tous les ingrédients. Les faire chauffer jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, stopper et passer l’appareil au chinois.

Avocat

Couper l’avocat en 4 gros morceaux. Préparer la chapelure en mélangeant la farine, la Maïzena, la levure chimique et l’eau. Tremper les morceaux d’avocat dans la chapelure et les faire frire 2 minutes dans une huile à 170 °C.

Anguille, foie gras et shiitake

Dans la même poêle, faire revenir l’anguille, le foie gras et les shiitakes. Une fois cuits, verser la sauce et arrêter le feu lorsque celle-ci est chaude.

Dressage

Poser le croustillant d’avocat, puis par dessus le foie gras, un shiitake et l’anguille. Pour finir, déposer des vermicelles de riz frits et la moitié d’un kumquat.

L'astuce du chef

Veillez à ce que votre sauce ne tourne pas au caramel, versez-la dans une poêle pas trop chaude.