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Anguille & foie gras poêlés
sur croustillant d’avocat

Ingrédients
Pour 4 personnes

200 g de filet d’anguille
120 g de foie gras
4 shiitakes

Croustillant d’avocat
1 avocat
3 càs de farine
PM de Maïzena
PM de levure chimique
PM d’eau

Sauce
120 g de sauce soja
120 g de miring
20 g de sucre de canne
PM de Kubu
PM de copeaux de bonite
PM de shiitake
PM de poivre sishuan

Finitions
Vermicelles de riz frits
4 kumquats

Préparation

Sauce

Mélanger tous les ingrédients. Les faire chauffer jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, stopper et passer l’appareil au chinois.

Avocat

Couper l’avocat en 4 gros morceaux. Préparer la chapelure en mélangeant la farine, la Maïzena, la levure chimique et l’eau. Tremper les morceaux d’avocat dans la chapelure et les faire frire 2 minutes dans une huile à 170 °C.

Anguille, foie gras et shiitake

Dans la même poêle, faire revenir l’anguille, le foie gras et les shiitakes. Une fois cuits, verser la sauce et arrêter le feu lorsque celle-ci est chaude.

Dressage

Poser le croustillant d’avocat, puis par dessus le foie gras, un shiitake et l’anguille. Pour finir, déposer des vermicelles de riz frits et la moitié d’un kumquat.

L'astuce du chef

Veillez à ce que votre sauce ne tourne pas au caramel, versez-la dans une poêle pas trop chaude.