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Mille-feuille de pieds de cochon et foie gras
Publié le 14 décembre 2020
Arts & Gastronomie Bourgogne #50
Pour 20 personnes

Ingrédients

Pieds de cochon

  • 250 g de pieds de cochon cuits et désossés
  • 70 g d’échalotes
  • 20 g de beurre
  • 250 g de pleurotes
  • 1 cl d’huile de pépins de raisin
  • 5 cl de Porto rouge
  • 35 cl de vin rouge
  • 24 g de truffes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 brins de thym
  • 10 g de persil plat
  • 6 g d’ail confit
  • Sel fin

Foie gras

  • 1 kg de foie gras
  • 14 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc
  • 4 g de sucre
  • 0,2 g de mélange 4 épices

Préparation

J-1 : farce
Couper finement les pieds de cochon. Réserver à 3 °C. Émincer finement les échalotes et les confire dans une casserole avec le beurre. Émincer les champignons et saisir vivement à l’huile de pépins de raisin dans une poêle. Incorporer les champignons aux échalotes et déglacer le tout au Porto. Ajouter le vin rouge, l’ail et le thym, puis faire cuire 3 à 4 h à frémissement.
Couper les truffes en dés. Écraser l’ail confit. Ciseler finement le persil. Ajouter les truffes, l’ail confit et le persil haché dans la casserole contenant les champignons et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Mouler dans la terrine finale. Réserver une nuit à 3 °C.

J-1 : foie gras
Dénerver les foies et les mettre au sel avec tous les assaisonnements. Mouler dans la terrine finale et filmer au contact. Réserver à 3 °C pendant une nuit.

Jour-J : montage et cuisson de la terrine
Démouler le foie gras et le tailler en fines tranches de 0,5 cm dans la longueur. Monter la terrine en alternant les couches de foie gras et de pieds de cochon émincés, puis filmer au contact. Enfourner à 70 °C et sonder jusqu’à obtenir 53 °C à cœur. Sortir du four et mettre à refroidir aussitôt. Réserver 48 h à 3 °C.

Bistrot des Halles mille-feuille pied de cochon foie gras
© Christophe Fouquin

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