Préparation

LA VEILLE

La veille, plonger les pieds de cochon dans une casserole d’eau froide et porter doucement à ébullition. Eplucher la carotte et les oignons, piquer l’un des deux de clous de girofle. Rafraîchir les pieds de cochon sous l’eau froide, les mettre dans un fait-tout avec les oignons, la carotte, le thym, le laurier, les grains de poivre, le vinaigre de vin blanc, la branche de céleri et une poignée de gros sel, verser 4 litres d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser frémir pendant 2h30. Prélever 10 cl de jus de cuisson. Egoutter les pieds, les désosser, rectifier l’assaisonnement. Ciseler le basilic et le mélanger avec la viande encore tiède puis faire 4 boudins bien réguliers dans du film alimentaire, réservez au frais.

LE JOUR J

Le jour même, peler et hacher l’échalote, la faire fondre avec 20 g de beurre 5 minutes à feu doux. Ajouter le vin blanc, remuer un instant, verser les 10 cl de jus de cuisson des pieds de cochon et le fond de veau. Porter à ébullition. Ciseler l’estragon, le persil et la ciboulette, mettre ces herbes dans le jus bouillant, mixer, puis ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux sans cesser de mixer.

CRÉPINE

Enlevez le film alimentaire des pieds de cochon, les enrouler dans la crépine. Les faire chauffer dans une poêle avec du beurre clarifié en faisant bien dorer la crépine.

DRESSAGE

Dans chaque assiette, disposer délicatement un pied de cochon, napper de sauce. Accompagner d’un mesclun, avec une vinaigrette à l’huile de noix.